上海广式叉烧

工艺：暗炉烤口味：咸鲜味
主料：猪腿肉(5000克)
调料：白砂糖(375克) 白酱油(120克) 大曲酒(500克) 盐(200克) 五香粉(2克)
类别：上海菜

上海广式叉烧详细介绍

制作工艺
1.原料选择：选用皮薄肉嫩的猪后腿精肉。
2.原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剥去大板筋骨，修去肉体表面上的碎油碎膘，然后切成宽约翰逊3.3厘米、厚1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度，取决于烧炉的高度，高1.67米的烤炉，叉烧的坯料长度只能1米，因为原料离火和燃料高度各需33厘米，余类推，每条叉烧坯料的长度须相等，否则其超长部分，极易烧焦而成废品。原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时，应将原料切成2片。将精肉片摊平，将原料切成N型连续的长度。要顺丝切，如横丝切，成品容易中断。1条坯料如长度不足，可用用另1条补足，用纱绳结紧。坯料整理后，放在清水中漂洗（冬天用温水），然后滤干水份。
3.腌制拌料：将配料置于容器内（包括色素在内）拌和均匀，倒入叉烧坯料，上下左右翻动搅拌，务使坯料吸收均匀。腌制一二小时左右。
4.烤制：将拌好料的坯料，挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右，每条坯料之间须有一定的距离，盖炉盖或炉门，炉内温度保持200至240℃，经半小时烤制后，全部取出调换坯料位置，再置入炉内，炉温降低至180℃左右，盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉，再涂以麻油，使成品油润发亮，鲜艳夺目。
菜品口感
外表玫瑰红色，油光发亮，肉面微焦，香嫩适口。
食谱营养

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

食谱相克

猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

上海广式叉烧所含营养素

热量 (901.74千卡) 蛋白质 (640.28克) 脂肪 (428.21克) 碳水化合物 (0.35克) 膳食纤维 (3950.00克) 维生素A (26.56微克) 硫胺素 (12.16毫克) 核黄素 (247.07毫克) 尼克酸 (15.19毫克) 维生素E (501.82毫克) 钙 (9526.12毫克) 磷 (1454.21毫克) 钠 (111.16毫克) 镁 (673.78毫克) 铁 (7.53毫克) 锌 (4.25毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (60.26毫克) 胆固醇 (150.00毫克)

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