白扒鲨鱼头

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：鲨鱼(2000克)
辅料：香菇（干）(20克) 冬笋(70克) 油菜心(50克) 火腿(50克)
调料：料酒(15克) 盐(10克) 猪油（炼制）(50克) 味精(2克) 姜汁(5克) 酱油(100克)
类别：河南菜防癌抗癌调理壮腰健肾调理滋阴调理

白扒鲨鱼头详细介绍

制作工艺

1. 取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；
2. 用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2 小时；
3. 揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；
4. 如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3 小时；
5. 见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4 厘米长条；
6. 将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3 小时；
7. 再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20 分钟；
8. 鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；
9. 将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；
10. 锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10 分钟左右；
11. 将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；
12. 尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；
13. 汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；
14. 油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。

工艺提示
扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时保持原来下锅时形态，多用于大盘装菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。
菜品口感
颜色乳白，花色美观，汁浓菜烂，清鲜可口。
食谱营养

鲨鱼：鲨鱼是惟一不会生癌的动物，鲨鱼制品对癌症患者有一定的抑制癌细胞的作用，并对于许多发炎性及自体免疫性疾病伴随有血管异常增生的情况，如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等皆有明显的改善效果。中医认为，鲨鱼肉有益气滋阴、补虚壮腰、行水化痰的功效。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
1. 鲨鱼一身是宝，鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐，宋代宫廷菜常以鲨鱼入馔，“燠鲨鱼”即是一例，明代《宋氏养生部》记载说：“鲨鱼，又名鲛，有虎头、梨头等，常制治之，惟鲨鱼汤退去皮，微腌水煮熟，捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式，视为宫廷名肴。
2. 此菜为“汴梁十二扒”之七。

白扒鲨鱼头所含营养素

热量 (3114.71千卡) 蛋白质 (466.22克) 脂肪 (128.16克) 碳水化合物 (25.65克) 叶酸 (30.00微克) 膳食纤维 (7.63克) 胆固醇 (1506.50毫克) 维生素A (517.70微克) 胡萝卜素 (370.00微克) 硫胺素 (0.52毫克) 核黄素 (1.55毫克) 尼克酸 (72.88毫克) 维生素C (19.70毫克) 维生素E (2523.07毫克) 钙 (979.80毫克) 磷 (4599.38毫克) 钾 (6346.28毫克) 钠 (806.74毫克) 镁 (30.61毫克) 铁 (18.76毫克) 锌 (1145.06毫克) 硒 (1.55微克) 铜 (2.98毫克) 锰 (0.00毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。