油爆白鱼片

工艺：油爆口味：咸鲜味
主料：青鱼(400克)
辅料：荸荠(50克) 香菇（干）(3克) 豌豆(10克) 青蒜(5克) 鸡蛋清(25克)
调料：味精(2克) 黄酒(10克) 姜(2克) 淀粉(蚕豆)(13克) 猪油（炼制）(30克) 盐(4克)
类别：河南菜补虚养身调理消化不良营养不良调理健脾开胃调理

油爆白鱼片详细介绍

制作工艺

1. 青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片；
2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；
3. 片好的鱼片放入浆内抓匀；
4. 荸荠煮熟去皮，切成雪花片；
5. 香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；
6. 蒜苗择洗干净，切成段；
7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；
8. 炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；
9. 锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

工艺提示
1. 油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。
2. 因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。
食谱营养

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
油爆白鱼片，用热锅凉油将鱼片爆成白色，故名。此菜以青鱼肉为主料，经油爆而成。对操作技巧要求较高。

油爆白鱼片所含营养素

热量 (855.89千卡) 蛋白质 (86.41克) 脂肪 (46.90克) 碳水化合物 (23.09克) 膳食纤维 (2.00克) 维生素A (186.85微克) 胡萝卜素 (65.50微克) 硫胺素 (0.21毫克) 核黄素 (0.43毫克) 尼克酸 (12.95毫克) 维生素C (5.93毫克) 维生素E (1510.05毫克) 钙 (146.24毫克) 磷 (790.64毫克) 钠 (1957.04毫克) 镁 (150.95毫克) 铁 (5.28毫克) 锌 (4.49毫克) 硒 (153.49微克) 铜 (0.37毫克) 锰 (0.58毫克) 钾 (1551.96毫克) 碘 (0.09微克) 胆固醇 (27.90毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。