牵花围碟

牵花围碟

[主料辅料]

净鲜虾………300克绍酒……………65克

嫩蒜苔………250克姜块……………30克

糖水樱桃……100克葱节……………25克

净鹅1只……2000克姜粒……………5克

熟鸡肉………200克葱粒……………10克

鹤鹤脯15个……350克蛋清糊…………75克

白糖…………105克醋………………35克

水发海带……2oo克味精……………7克

熟猪肥膘肉…150克干辣椒…………5克

净白皮莴笋…500克花椒……………9克

猪骨…………200克柠檬酸………0.2克

琼脂……………5克八角……………5克

川盐……………40克蒜泥……………5克

花椒粉…………3克肉汤…………1000克

酱油……………30克花椒油…………2克

芝麻酱…………5克芝麻油………110克

陈皮……………20克辣椒油…………43克

五香卤水……2500克熟菜油………1000克

[烹制方法]

1.糖醋油爆虾

鲜虾剪去须、脚，洗净后沥干水，用川盐2克、绍酒5克、姜5克、葱5克码味。将白糖20克、醋15克、味精1克、肉汤20克兑成糖醋滋汁。虾人七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起。锅留菜油25克，下姜粒5克。葱5克炒香，投入炸虾，烹滋汁糙匀，待汁将收干时，下辣椒油3克。起锅人盘晾冷、装盘。

2.糊辣翠段

将净蒜苔人沸水悼熟攒起。干辣椒2克切细丝。锅内下芝麻油25克烧至六成热，下辣椒丝、花椒1克炸呈棕红色连油倒入蒜苔中，加盖炯炝人味后加川盐2克、味精1克搅匀，理顺切段、装盘。

3.琥珀樱桃

将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中，每颗相距3厘米，琼脂加沸水200克蒸熔化，加白糖50克、柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中，冻结后切菱形状装盘。

4.五香鹅脯

将川盐25克与花椒2克炒至发烫加入八角，揉搓在净鹅身上，鹅腹向下置盆中腌渍约10小时。然后人沸水锅除去血水，再放入五香卤水中卤人味捞起，凉后涮上芝麻油（15克），取净脯肉改刀装盘。

5.怪味鸡丝

将净鸡煮至刚断生晾冷，鸡肉撕成粗丝装人盘中。把姜汁（姜5克取汁）、蒜泥5克、葱粒5克、白糖25克、醋20克、花椒粉3克、味精1克、酱油30克、辣椒油15克、芝麻酱5克、芝麻油10克兑成怪味汁，浇在鸡丝上面。

6.陈皮鹌鹑

将净鹌鹑脯用川盐2克、绍酒25克、姜5克、葱5克码味浸渍。炒锅下菜油烧至七成热，下鹌鹑脯炸酥捞出。另锅下菜油25克烧至六成热，下干辣椒节3克、花椒1克炸成棕红色时下陈皮、姜5克、葱5克炒香，掺肉汤250克烧沸，加川盐1克、白糖10克、绍酒10克和鹌鹑脯收汁，待汁快干时下辣椒油25克、味精1克，待汁干吐油时起锅拣去姜、葱装盘。

7.带皮肉卷

将熟猪肥膘肉切成1.3厘米粗的长条，净海带皮振干水，抹上蛋清糊，将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷，用纱布将海带皮卷捆紧，人锅中掺肉汤480克，下猪骨、姜10克、葱10克、川盐3克、绍酒25克，煮至海带卷肥软，取出晾冷，刷上加有味精1克的芝麻油35克，改刀装盘。

8.椒油青笋

将净莴笋削成“兰花”约40朵，放进用冷肉汤250克、川盐5克、味精2克，芝麻油25克、花椒水（花椒5克剁碎泡成的水）、花椒油2克兑成的味汁中浸泡人味，装盘。

[工艺关键]

注意刀工、拼摆、质感、味别四要素。成菜的好坏，在于制作凉菜的基本功。

[风味特点]

围碟，是川菜传统冷碟的一种形式，系用八个小单碟，由八种主要原料，八种独特的切配方法，八种不同的色彩和造型，八种不同的口味和质感，以及八种不同的烹制方法制成，具有色型美观，味别丰富，荤素搭配的特色，是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜。

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