双味蝤蛑

双味蝤蛑

〔主料辅料〕

活蝤蛑2只……750克蝤蛑肉………180克

海鳗肉………150克味精……………3克

香菜……………25克醋………………5克

熟猪肥膘……200克绍酒……………60克

葱末……………5克精盐……………4克

姜末……………5克鸡蛋清…………4个

姜丝……………20克干淀粉………75克

姜片……………15克葱结…………25克

熟猪油………1000克（约耗25克）

〔烹制方法〕

1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100克，搅打上劲，加鸡蛋清2个、味精2克打透。

2.炒锅置中火，下入熟猪油5克、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐1克、绍酒10克、味精1克和醋，炒透盛起，待用。

3.将熟猪油肥膘切成直径5厘米长、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞，然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清2个和干淀粉60克调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。

4.将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。

5.将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出。

6.将蝤蛑洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上绍酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟。

7.把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖、蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌即成。

〔工艺关键〕

1.“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成。

2.在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底。

〔风味特点〕

1.蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品。

2.“双味蝤蛑”成菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

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