紫苏煎挪威鲱鱼

亮点：用紫苏汁烹西式原料。
　　
原料：鲱鱼200克。
　　
辅料：菜心2件(已飞熟)，干紫苏5克，姜4片，榆耳2件(产于云贵川等地的一种高档木耳，干货200—300元／斤，1斤可发3 4斤，冷水泡发即可。做此菜时用二汤，盐。味精煨好)。
　　
调料：精制油100克(实耗10克)，盐1克，鸡粉1克，美极鲜酱油1克，太古糖油4克(太古牌糖粉加水熬至类似糖色挂霜前的状态，糖水较厚时出锅即可，西餐中多用于涂在烤三明治上，使得表面光亮、有脆性，有微甜口)，花雕酒2克。
　　
制作：1．先将鲱鱼改刀成鱼排进行简单腌制。2、紫苏加50—75克开水泡开后再上火略煮，取紫苏汁待用。3。锅上火加热倒入精制油升温至六成热，轻轻滑入鲱鱼排小火煎约2—3分钟至八成熟并且两面金黄后倒出沥油。4，锅中留少许余油，放入姜片煽香，再加入鲱鱼排，并烹入紫苏汁、盐。鸡粉。酱油、糖油、花雕酒大火收干装盆，放榆耳、菜心点缀。
　　
味型：咸鲜，有紫苏清香。
　　
注：挪威鲱鱼每条在一斤到一斤半之间，在中国推出不久，售价约在12元／斤，鱼肉较腥。鱼刺多，但鱼油含量比三文鱼还高(每100克含3．5克)，而且价格比三文鱼便宜得多。在西餐中是种很普通的原料，可做盐烤，黑椒煎等等，鱼皮也可吃，但需经过腌制。
　　
挪威鲱鱼的操作注意事项以及腌制比例：
　　1、最好在0－4度下解冻12—24小时(不得在温水或热水中解冻)。2、腌制比例：水10：盐0．5：白醋2。应使用纯净水来腌制。3、腌制时的保鲜温度为0-4度。4、最好用不锈钢的器皿并盖上保鲜膜。5．必须要腌制24小时以上鱼肉呈白色为佳，腌制后的鱼要用过滤水冲1—2小时(否则会偏咸)后再进行烹制。

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