珍珠鸡

〔主料辅料〕

鸡脯肉………150克姜未……………5克

猪网油………100克白糖…………3.5克

水发香菇……7.5克味精…………0.5克

熟笋…………7.5克绍酒……………15克

熟火腿………15克干淀粉…………10克

鸡蛋清…………2个鸡汤…………100克

精盐…………3.5克葱末……………5克

熟猪油………500克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉去筋切丝，加鸡蛋清1个、干淀粉2.5克、精盐1克、水50克，上浆拌匀。取碗1只，放入白糖、精盐2.5克。味精、绍酒，加鸡汤和于淀粉2.5克，调成卤汁。火腿、香菇、笋均切成0.6厘米见方的小丁。鸡蛋清1个放在碗里，加干淀粉2.5克调成蛋清糊。

2.猪网油洗净晾干，铺在案板上拍平，撤匀干淀粉2.5克，放上鸡丝后理成长条，卷成如小手指粗细的卷，再切成1厘米长的小段，用蛋清糊封口。

3.炒锅置中央，放入熟猪油，烧至四成热，将鸡蛋下锅氽炸，见鸡段膨起发白，倒入漏勺沥油。

4.原锅留底油，放在旺火上，下葱、姜未煸出香味，再依次下鸡段、火腿、笋和香菇，倒入卤汁翻匀出锅。

〔工艺关谨〕

此菜属炸烹技法，鲜咸口味，珍珠球炸熟炸透，外呈柠檬色，不可上色太深。烹人芡汁，手勺轻推，翻勺裹汁，保证鸡球形整而美观。

〔风味特点〕

“珍珠鸡”是大别山区的地方名菜，系用猪网油包鸡脯肉以温油划熟，色白光亮，形如珍珠。再辅以红、褐、黄三色配料同炒，菜色艳丽，油润鲜香。

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