油炸麻雀

[主料辅料]

麻雀……………100只丁香…………2.5克

姜………………100克桂皮…………7.5克

酱油……………500克芝麻油………150克

精盐………………30克白糖…………325克

菜籽油…………10斤（约耗400克）

大料……………10克

[烹制方法]

1.姜和八角等香料一起装人小布袋中扎上口。把麻雀焖死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀，再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干。

2.炒锅放人菜籽油，旺火烧至七成热，下麻雀炸5分钟左右，待雀头盖炸成白色，雀身浮起时捞出。

3.将油炸的麻雀放回原锅，加水500克，放进香料袋和酱油、白糖、盐，用旺火烧开，改用微火慢，至锅内汤汁粘稠时，淋麻油装盘热食，或晾凉放人芝麻油中浸泡一二天可作冷盆。

[工艺关键]

1.麻雀内脏，可用手指紧捏挤出，不必剖腹，保持雀形完整。

2.大火烧开，小火慢，收干滋汁，麻雀浸泡，亮而入味，贮存3月之后再食，风味更佳。

[风味特点]

1.油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸，沿江圩滩芦苇丛生，麻雀众多，秋收时节，群雀踊至田中觅食，当地群众为除害兴利，夜晚四出以网捕捉，烹而食之，渐成习俗。久之，见之于市，经厨师不断改进，创制了油炸、油酥之法，成为美食佳馔。流传至今，已有100多年历史。

2.麻雀经油炸再烧焖、成熟后，放芝麻油中浸泡一二日再食。此菜色泽酱红油亮，人口干香爽脆，味鲜美，装在罐内用芝麻油封面再密封，能保持3个月不变质。

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