叉烤鸭

〔主料辅料〕

光鸭1只………2250克

饴糖……………25克

腌雪里蔚………300克

〔烹制方法〕

1.在光鸭翅下肋开一个约7厘米长的刀口，拉出食管。气管、内脏等洗净。将雪里蔚洗净后挤水由刀口处填人鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干。

2.取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉。用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，饴糖加水100克稀释，在鸭身上淋一遍。

3.烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯。烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。

〔工艺关键〕

1.夏季可用鲜荷叶3张，用开水烫一下，放冷水中浸透，每张荷叶撕成大小相等的4片，合葱。姜。花椒适量，一并填人鸭腹，再行烤制，为应时佳肴。

2.烤前，把蜂蜜。酒酿水、白醋。清水拌匀，用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上，放到太阳下晒1小时。

3.点燃本炭火，不要火苗，用小火翻烤，微黄时用排笔刷一层麻油。烤一会，再刷一层麻油。烤至枣红色时，还要刷一层麻油。

4.可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。

〔风味特点〕

1.安徽叉烤鸭为皖北名撰，它不同于北京烤鸭，鸭在烤制前，鸭腹内先填料，为鸭、汤增鲜。填料随季节而异，可填入荷叶、腌雪里蕻、黄豆芽等。

2.叉烤鸭又名“一鸭四吃”：配甜面酱、葱白段和荷叶饼佐食；炒鸭丝，将鸭脯、腿肉片下切丝，配芽菜，加鸭油、食盐、料酒和味精，炒成鸭丝；鸭油涨蛋，烤鸭时，用钢精盆接下鸭油，并在鸭油盆内打进鸭蛋，加鸡汤、精盐，搅匀后盖上盖，放在烤过鸭的炭炉余火上烤熟，便成鸭油涨蛋；鸭骨架汤，鸭骨拆下剁成块，放锅内加水、食盐、葱姜，大火烧开，制成鸭骨架汤。

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