柴把鸭子

柴把鸭子

[主料辅料]

填鸭……………1只酱油……………15克

冬笋…………300克白糖……………15克

水发冬菇……150克绍酒……………25克

熟火腿………500克湿淀粉…………20克

菜薹…………75克鸡汤…………300克

精盐……………8克熟鸡油…………15克

[烹制方法]

1.将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上展蒸至七成熟取出，滗去汤。晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破。

2.把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3条，然后再磺切成宽1厘米的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条。再将冬笋条、冬菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉。

3.将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2根。

4.将菜蔓1根横放在砧板上，先取1条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1条冬菇条放在鸭肉上，冬菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状。其余也都按此法全部捆好。

5.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内，再把余下的零碎的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面，加入鸡汤、熟鸡油、精盐（5克）、白糖（10克）、绍酒（15克），上展蒸20分钟取出，将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐（3克）、白糖（5克）、绍酒（10克）、酱油。待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄荧，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

[工艺关键]

1.此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、少腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观。

2.勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

[风味特点]

“柴把鸭子”是北京“谭家菜”的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形，如一捆捆的柴把，故名。成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。

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