砂锅鱼翅

砂锅鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅………500克姜……………50克

火腿……………25克绍酒……………30克

水发玉兰片……20克姜汁……………20克

水发香菇………20克精盐……………3克

油菜心…………15克味精…………7.5克

清汤…………750克熟鸡油…………25克

鸡汤…………1000克熟猪油…………75克

葱………………50克

〔烹制方法〕

1.将火腿和玉兰片均切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长5厘米的段（30克）、细丝（15克）和末（5克）。姜切成块（30克）、末（20克）。

2.将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油（25克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7.5克）、姜末（7.5克）随后放入鸡汤（500克）、绍酒（10克）、姜汁（5克）。烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段（15克）、姜块（15克），用旺火蒸到八成烂（约蒸3小时），捞出鱼翅（汤不要），用开水洗3次，初步去掉腥臭味。接着，在炒锅里放入熟猪油（25克），在旺火上烧到八成热时，下入葱丝（7.5克）、姜末（7.5克），随后放入鸡汤（500克）、绍酒（10克）、葱段（15克）、姜块（15克）、姜汁（5克）和蒸洗过的鱼翅。烧开后，移到微火上烧1小时，捞出鱼翅（汤不要），再用开水洗去腥臭味。

3.将熟猪油（25克）放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末（5克）、姜末（5克），随后下入清汤、绍酒（10克）、姜汁（10克）、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅。待烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖（要一直保持微开的状态），约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。

〔工艺关键〕

水发鱼翅：先剪去翅边，再加清水没过鱼翅，用旺火烧开，停火，盖好盖闷1小时，捞出鱼翅，去净表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4次，再换清水，仍没过鱼翅，用旺火烧沸，转微火煮2小时，捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨，洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间，加清水没过翅体，旺火烧沸，转微火煮2小时，滗去水，再以清水浸泡20小时，每4小时换一次水，以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开，面朝下放入蒸碗内，再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块，再加上鸡汤，上展蒸2小时，取出滗去汤液，拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤，再上展蒸1小时，待翅针能用手掐断时，取下晾凉，拣去葱、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

〔风味特点〕

1.鱼翅，即鲨鱼的鳍，营养价格较高，是一种名贵的海味，产于我国沿海一带。它分为背鳍（又名背翅、劈刀），胸鳍（又名上青翅、荷包翅），尾鳍（又名勾翅、叉角翅）等3种。其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织，烧、炖、煨、烩均可。

2.“砂锅鱼翅”是高级筵席中的一道大菜。必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。

3.在北京，丰泽园饭庄特级厨师、获全国最佳厨师称号的王义均，制作此菜最为擅长。他烹制的“砂锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目，深受中外美食家的赞赏。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。