火灼豉椒肉包筋（成都乡里人家食府夏季旺菜）

亮点：
肉包筋是猪腿上的一块筋，和猪蹄筋口感相似，但售价却比猪蹄筋便宜一半，15元／斤，筋上带着一小块肉，口感软糯不腻，可以代替猪蹄筋制作菜肴，提高菜品毛利。本菜用大量的豆豉炒肉包筋，并用锡纸包裹，豉香味浓。堂上点火烤八角的销售方法不错，八角烧后香味浓郁，很有气氛。

黄豆豉VS腊八豆
问：
对于大多数北方厨师来说，黄豆豉非常陌生，而瓶装腊八豆却很常见，两者是否能互换？
杨建华解答：
黄豆豉和腊八豆其实都是由黄豆发酵而成，实质是一种东西，只是各地叫法不同，湖南、湖北
叫腊八豆，四川叫黄豆豉。此外市场上销售的瓶装腊八豆多由黄豆豉深加工而成，可直接佐餐；而川厨使用的黄豆豉没有经过深加工，又被叫做生豆豉，不能直接食用，需要油炒。
魏翔解答：
四川厨师很少用腊八豆。我认为两者都是由黄豆发酵的，黄豆豉比较干爽，炒后干香，而腊八豆比较湿润。

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