江干人参萝卜

[主料辅料]

白萝卜………500克精盐……………3克

水发干贝………75克味精…………1.5克

净冬笋…………50克绍酒……………5克

水发香菇………25克姜汁……………15克

火腿片…………15克清汤…………150克

湿淀粉…………5克熟猪油………5OO克

[烹制方法]

1.把萝卜削去外皮洗净，一破四片，切成6.7厘米长的块。削椤刻成人参状。干贝掰小块，冬笋切成3.3厘米厚的长片，香菇去柄，备用。

2.炒锅置中火上，添人熟猪油，烧至二三成热时，放人刻好的萝卜炸制，炸透捞出。

3.炒锅置旺火上，留油少许，烧至六成热时，放人清汤，随放人炸好的萝卜，干贝、冬笋、香菇、精盐、味精、绍酒、姜汁烧制，待菜烧透人味，放人湿淀粉，勾流水荧，汁浓盛人盘内即可。

[工艺关键]

1.萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形。

2.干贝用冷水泡浸，撕去筋、洗净表面的泥沙，装人小盆内，加清汤、葱、姜、绍酒、上笼蒸之小时左右，至干贝松散时捞出，放凉水中揉洗二三遍，至水底元沙子为度。

3.炸萝卜时，中间要连续顿火三次，因萝卜水分大，不易炸透。

[风味特点]

1.谚云：“十月萝卜小人参，咬着萝卜同脆梨”。自称老饕的苏东坡不仅赋诗赞扬萝卜，还制粥食用，号称“东坡羹”，明代商丘的一位医生以萝卜人药治咳，而成富翁；李时珍说它“可生可熟、可菹可齑、可酱可鼓，可醋可糖、可腊可饭，乃蔬中最有益者。”元忽思慧《饮善正要》中说：“萝卜、味甘、温、无毒。主下气，消谷、去痰癣，治渴，制面毒。”

2.江干人参以萝卜制成人参形与干贝（江干），同烹，使萝卜吸收江干之鲜味，于贝又具萝卜之香气，可谓相得益彰。此菜形似人参，脆嫩清鲜，深受中州食客厚爱。

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