[菜谱]番茄煨鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼…………1条（约重1000克）

绍酒……………1克味精…………0.5克

水发玉兰片……25克白糖……………25克

番茄酱…………75克葱丝……………2克

鸡蛋清…………1个姜汁……………2克

湿淀粉…………2克头汤…………750克

精盐……………1克熟猪油………500克

水发木耳………25克

〔烹制方法〕

1.将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍，剁去1/3的胸鳍和背鳍，冲洗干净，鱼身两面剞成瓦垄形花纹，尾部划上斜十字花刀纹，放入盘内，鸡蛋清湿淀粉调匀，抹在鱼身两面。

2.炒锅置旺火上，添入熟猪油475克，烧至六成热，将鱼下锅煎炸，至柿黄色，捞出沥油。

3.炒锅内留余油50克，放入葱、姜丝、番茄酱炒匀，添入头汤，再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼，再依次放入精盐、绍酒煨制，一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓。出锅前放味精，淋入熟猪油25克，使其汁亮红润。然后用勺托起鱼头，盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使鱼肉变苦。

2.煎鱼时稍稍晃动锅，使鱼受热均匀，不糊、不巴锅。

3.煨鱼时要边煨边晃锅，不断将汁拄鱼身上浇。使其入味均匀透骨。

〔风味特点〕

1.“煨”是豫菜的主要烹调方法之一，可分为“煎煨”、“蒸煨’，“番茄煨鱼”属“煎煨”法。它是主料油煎后，添入辅料，小火煨制，使调味料的滋味透入鱼肉使成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜适口，诱人食欲。

2.“番茄煨鱼”流传已有60多年历史。当时在“小有天饭庄”掌厨的师傅对才见市的番茄酱颇感兴趣，试以红艳、酸甜的蕃茄酱煨制金鳞赤尾，红头白身的黄河鲤鱼，果成一味上好菜肴。后经不断提高，终成豫菜名品。

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