烩青鱼鲜肚

〔主料辅料〕

青鱼鲜肚……500克水发冬菇片……50克

熟冬笋片………50克绍酒……………50克

熟火腿片………50克精盐…………7.5克

味精…………1.5克葱段……………10克

姜片……………10克香菜叶…………1克

白胡椒粉……0.5克鸡清汤…………250克

水淀粉…………25克熟鸡油…………25克

熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.将鲜鱼肚分离成外肚和内肚，外肚用沸水烫至色白有光时捞出，人清水漂清；内肚人汤锅内偎煮至软绵捞出，人清水漂清。将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味，下笋片、水发冬菇片、熟火腿片，略煸炒，放入鱼肚，加人绍酒、鸡清汤、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

〔工艺关键〕

青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”方相得益彰。

〔风味特点〕

烩青鱼鲜肚为南通四鲜之四，多以青鱼肚为原料，（鱼肚是鱼的沉浮器官，俗称鱼鳔）是取长江人海处的大青鱼鲜肚烹制而成。每当冬至以后，南通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花，这种青鱼个体都在5千克以上，以至50千克开外，当地渔民称之为“雪花青”。它不仅肉质肥美，内脏也皆为佳品。鱼肠可做“卷菜”，鱼肝可做“秃肺”，睾丸可做“鱼白”，鱼皮可做“龙衣”，鱼鳔可做“鲜肚”。烩青鱼鲜肚，雪白晶莹，若银似玉，绵糯柔滑，闪烁有光，鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口，令人大快朵颐。

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