[菜谱]姜豉

〔主料辅料〕

带皮猪肘……1000克陈皮……………5克

韭黄……………10克精盐……………45克

香菜……………10克白糖……………25克

鸡腿……………4只绍酒……………10克

姜块……………35克醋………………30克

葱段……………20克豉汁……………10克

姜汁………………15克清汤……………150克

〔烹制方法〕

1.猪肘洗净，沥干水分，撒上自糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌2天，每天搓揉1～2次。

2.把腌好的猪肘放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片，皮不片开，放在碗中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒、清汤，上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂。

3.将蒸烂的猪肘拣去葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。

4.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分装碟内；冻好的姜鼓取出切成长条装盘，浇上醋、鼓汁、姜汁兑成的汁。外与香菜、韭黄碟同时上桌。

〔工艺关键〕

上笼蒸时，越烂越好，大火气足，约需2小时以上。

〔风味特点〕

1.”姜豉”既是开封市肆名馔，又是寒食节传统食品。此菜以姜调味，肉浓烂，“汤汁凝冻，形似豆豉”而名。据传，唐代有位叫姜悔的吏部侍郎，目不识丁，手不解书，滥掌铨衡。故时人用歌谣讽刺曰：“今年迭数恰相当，抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉，所以名叫姜侍郎”。“姜豉”因与“姜侍”谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老《东京梦华录》中载有此菜；陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前，姜豉曾一度失传。1984年，开封布特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜，此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口。

2.“姜鼓”一菜，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜，韭菜调拌，香嫩适口，咸鲜味浓。

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