[菜谱]桂花皮丝

（主料辅料）

发好皮丝……300克味精…………1.5克

鸡蛋黄…………6个绍酒……………5克

韭菜头…………30克熟猪油…………80克

葱丝……………5克姜丝……………5克

花生油………750克（约耗150克）

精盐……………3克

（烹制方法）

1.将发好的皮丝搌干水分。韭菜头切成3厘米长，待用。

2.取大碗一个，放入鸡蛋黄。加精盐、味精、绍酒及皮丝，搅拌均匀。

3.炒锅置中火上，放熟猪油60克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜头，再加入熟猪油20克，翻炒均匀，盛盘上桌即可。

（工艺关键）

1.干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油（50克皮丝添1500克油）油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5％，将皮丝放入煮10分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2～3次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。

2.炸时火不可太旺，火旺易糊。也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。

（风味特点）

“皮丝”是河南省固始县著名的土特产。系用洁净的猪肉皮经过浸泡，去脂、片皮，切丝、晾晒等工艺流程，加工而成的干制品。猪肉皮，古称“肤”，俗名“肤皮”。南北朝药学家陶弘景说它具有治咽喉痛，消除胸闷心烦等药用价值。做为菜肴原料的皮丝于明朝末年开始生产。相传系古蓼城（今河南省固始县寥城岗）满堂春菜馆的掌柜创制。清代咸丰年间，祖籍固始的巡抚吴元炳曾以乡土特产进奉朝廷，颇受帝王后妃青睐。自此，“固始皮丝”被列为贡品。1914年被选为中国名特产品参加巴拿马万国博览会而名扬世界。

皮丝的吃法很多，可扒可烧，可拌可炒，以其为主料可制作20多种菜肴。“桂花皮丝”即用皮丝和固始黄鸡的蛋黄同炒而成，色似桂花，橙黄悦目，别具风韵，令人陶醉。

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