[菜谱]炒虾腰

〔主料辅料〕

虾仁…………150克鸡蛋清…………1个

猪腰子…………1个（约重100克）

湿淀粉…………15克精盐……………3克

青豆……………50克味精……………10克

水发冬菇………25克绍酒……………15克

水发玉兰片……25克姜末……………5克

熟猪油………500克（约耗70克）

清汤……………50克

〔烹制方法〕

1.猪腰撕去外皮，一破两片，片去腰臊，划成条，再立刀切成象眼丁，放入凉水内泡净血水，捞出控净水分，装入盘内。虾仁用清水淘洗干净、沥干、香菇、玉兰片切成小象眼片。

2.鸡蛋、湿淀粉10克调成糊，将虾仁、腰丁下入抓匀。

3.炒锅放火上，放人熟猪油，下入虾仁，用勺蹚开，起锅沥油。

4.炒锅内留余油少许放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜末、精盐、汤、湿淀粉5克，味精、绍酒对兑汁下入。汁沸、下入虾仁、腰子、翻两三次身，淋入明油，即可出锅。

〔工艺关键〕

1.腰子必须除净腰臊。腰臊受热后其味更大，膻臭不能入口。

2.锅擦洗干净，放火上烧热，用熟猪油涮一下炒锅，再将锅置旺火上添入凉油，待油温升至五六成热时，将虾仁，猪腰丁分散下锅。

〔风味特点〕

“炒虾腰”是中州传统名肴。此菜以虾仁为主料，与猪腰同烹，不仅色泽美观，而且脆嫩味美，佐酒下饭皆宜。

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