冰冻水晶全鸭

冰冻水晶全鸭

〔主料辅料〕

肥嫩光鸭……1500克

绍酒……………25克

琼脂……………10克

味精……………2克

精盐……………8克

花椒……………7克

姜………………15克

鸡汤…………400克

葱………………20克

〔烹制方法〕

1.将光鸭洗净，摘去绒毛，用刀在背部剖开，挖去内脏洗净，然后，放在开水锅里焯一下，去除血污，捞出洗净。把鸭放入盆内，鸭胸朝下，放入姜块、葱结、花椒、绍酒、精盐5克，上笼用旺火蒸到鸭子酥烂，取出，拣去葱节、姜块、花椒，用小刀拆去鸭子的大小骨头，琼脂用冷水浸泡，待用。

2.将蒸鸭的汤汁，撇去浮油，用汤筛过后，放入干净的炒锅内，再加入鸡汤，在旺火上烧开，改用小火，放入琼脂轻轻搅拌，待琼脂溶化后，加入味精、盐3克拌和，将一部分琼脂液倒入较深的长盆内，约倒入0.3厘米厚的一层，见已凝固时，即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内，再将锅里的琼脂液全部浇在上面，晾凉后，连盆一起放入冰箱。

3.食用时将鸭翻扣出来，切成厚片，码放在另一个盘子内即可。

〔工艺关键〕

1.鸭子蒸好后，拆去大小骨头，腹部的外皮要保持完整，不能破碎。

2.煮琼脂时，要用旺火把汤烧开，再改用小火，放入琼脂，直到琼脂完全熔化。

3.放琼脂液时，要先放一层，凝固后，再把鸭子铺在上面，再放入剩余的琼脂液，使鸭子在琼脂的包围之中。

〔风味特点〕

此菜色泽明亮，晶莹似水晶，鲜嫩香醇，清凉爽口，是江南水乡夏秋季时令佳肴。

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