红烧*鱼

红烧*鱼

〔主料辅料〕

*鱼……………400克

豆油……………35克

熟春笋肉………50克

酱油……………40克

绍酒……………15克

白糖……………25克

精盐……………1克

葱段……………15克

味精……………2克

熟猪油…………65克

清水……………350克

〔烹制方法〕

1.将*鱼加工洗净后，斩成3.6厘米长，3厘米宽的长方块。笋肉切成滚刀块。

2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到七成热时，下入鱼块，轻轻晃动炒锅，煎到鱼皮发硬变色，即加入绍酒、酱油、精盐、白糖，烧到鱼肉上色，再加入些清水烧开，加盖，移到中火上烧到汤汁稠浓时，加熟猪油20克，把锅端到小火上焖约半小时，烧到卤汁稠粘，再加入笋块、熟猪油20克，再移到微火上焖15分钟，直到鱼肉酥透，汁呈现胶状后，端回旺火上，再加入味精、熟猪油25克，晃动炒锅，使卤汁裹住鱼块，放入葱段，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.用冷水烧鱼，较汤汁烧鱼色泽光洁。

2.红烧*鱼取用2000克以上的*鱼，此菜不用淀粉勾芡，但成品卤稠汁浓，关键在于火候，要用文火焖烂煮透。

〔风味特点〕

1.*鱼即长吻*，又名白吉鱼、江团。南通紫琅山麓与镇江焦山脚下的白吉鱼，以鱼体白而隐红元斑纹，背鳍白中隐有淡灰色为特征，并以鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻*中稀有的名贵品种。（明）杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳潘，水羊胛熟。”

2.此菜色泽红亮，因烧的时间长，鱼肉渗透了各种调味，卤汁浓如胶质。油而不腻，鱼肉肥嫩，味道鲜美。可谓突出了“鲜”、“香”、“肥”、“嫩”。

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