掌上明珠

掌上明珠

〔主料辅料〕

鸭掌……………12只

鸡蛋……………1个

鲜虾仁………100克

精盐……………6克

绍酒……………15克

鸡清汤………150克

于淀粉…………30克

红樱桃…………12颗

〔烹制方法〕

1.鸭掌用清水洗净，入锅加清水煮酥，取出去骨，仍保持原形完整。

2.虾仁斩成茸泥，放入碗中，加鸡蛋液、盐、酒、干淀粉拌匀，做成12个虾九，分放在每只鸭掌上，将鸭整齐地摆在汤碗中，上笼用旺火蒸约10分钟左右取出。

3.炒锅上火，加鸡清汤烧沸，放盐少许，用湿淀粉勾薄芡，浇在鸭掌上，将12颗红樱桃放在中间即成。

〔工艺关键〕

1.选用大而肥壮的鸭掌制作，用河虾肉制丸。

2.不要蒸得过老，以免影响质地和色泽。

〔风味特点〕

掌上明珠是古代人们对爱女的寓称。唐代自居易在《哭崔儿》一诗中曾有“掌珠一颗儿三岁”的佳句。明代戏曲家汤显祖在《牡丹亭·训女》一节中也有“娇养他掌上明珠”之句。清代《红楼梦》中也有此称。苏州、扬州及安徽各地都借此美称制作名菜，即凡是在鸭掌上面酿虾丸、鱼丸烹制成的菜肴都取名为“掌上明珠”。目前在江南地区的菜馆中都有此菜供应。

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