家常黄鱼

家常黄鱼

〔主料辅料〕

大黄鱼1条……500克

春笋片…………50克

猪腿肉…………75克

葱段……………5克

姜片……………5克

味精……………1克

蒜片……………5克

芝麻油…………15克

绍酒……………25克

熟猪油………150克（约耗40克）

酱油……………15克

白糖……………5克

〔烹制方法〕

1.黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净，在鱼身两侧每隔1.5厘米刻一斜刀纹，猪腿肉切片。

2.黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。

3.锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煽出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1.加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制。

2.煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上，则不易粘锅。

〔风味特点〕

家常黄鱼，按照上海普通百姓家中日常烧鱼的方法烹制，故名。此菜色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩，味道鲜美。

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