枫泾丁蹄

枫泾丁蹄

〔主料辅料〕

枫泾猪蹄膀……150克

味精………………2克

冰糖………………50克

特晒酱油………100克

丁香………………4克

绍酒……………100克

姜…………………5克

桂皮………………4克

〔烹制方法〕

1.将猪蹄膀去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐。

2.将猪蹄膀码人锅内，倒人水或老卤，加人酱油、冰糖、绍酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸人蹄内层。

3.出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味。食用时，切片装盘上桌即可。

〔工艺关键〕

1.在烧煮过程中，必须撇净油膜和碎屑，保持蹄膀洁净，避免锅底结垢。

2.汤要足，以没过猪蹄为度。

3.香料可以包在布袋中，下入汤锅，收汁前，将香料袋取出。

4.老卤留用，保存期间，须经常加料煮沸，以免腐坏变质。

〔风味特点〕

1.“枫径”是上海金山县的一个小镇，原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士，曾任山阴县令，后被罢官，隐居于此，自号“白中居士”。因他一生清风亮节，死后人们将白牛村改名为“清风径”，继而又称为“枫径”。

2.“枫径了蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。大约在清代咸丰年间，有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店，生意一般尚可，但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面，扩大营业，丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种，它细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌，故很受欢迎，人们称为“丁蹄”。

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