酥皮肉饺

酥皮肉饺

〔主料辅料〕

猪肉末………200克

白糖……………1克

鸡蛋……………4个

味精……………2克

香肠……………15克

葱未……………10克

海米末…………25克

胡椒粉………0.5克

土豆…………250克

干淀粉…………50克

面包…………150克

鸡汤……………50克

熟芝麻…………10克

花生油………1000克（约耗125克）

洋葱末…………25克

葱姜酒汁………15克

辣酱油…………10克

精盐…………3.5克

番茄酱…………20克

〔烹制方法〕

1.面包（100克）削去外皮，切成约0.15厘米小粒，摊在盘里。土豆用清水煮熟，趁热剥皮，擦成细泥。将另一块面包（50克）削去外皮，用水浸潮后挤干，把它同海米末、精盐（1.5克）、味精（1克）、胡椒粉等一起放在土豆泥里拌匀。香肠切成约0.3厘米的小粒。辣酱油、蕃茄酱分别装碟。

2.炒锅上火，倒人花生油（50克）烧热，下洋葱末煸香，倒人土豆泥里炒成土豆馅。猪肉未加葱末、葱姜酒汁、精盐（2克）、白糖、味精（1克）、香肠、芝麻、鸡蛋拌匀上劲。把鸡蛋搅打成蛋液，摊一张直径约20厘米的大蛋皮，余下的蛋液加干淀粉调成稀蛋糊。取直径约5厘米的锯齿圆形刻模，揿取皮子12张，放上肉馅，包成饺子，接口处用蛋糊粘住。

3.炒锅置旺火，放人花生油，烧至六成热，将土豆馅挤捏成直径约1.5厘米的丸子，挂上蛋糊，再滚粘面包粒，放入热油里炸黄炸香，捞出，装人圆盘中间。将肉饺也挂上蛋糊，粘上面包粒，放入油锅里炸熟，捞出，放在上豆球周边排圆。上菜时配辣酱油、蕃茄酱各1碟，供蘸食。

〔工艺关键〕

蕃茄酱指蕃茄沙司，与辣酱油同为西餐调料，蘸食油炸制品，风味尤佳。

〔风味特点〕

酥皮肉饺是由肉饺和土豆球组合而成。虽都经油炸成熟，而色泽、口感、形态又各具特色。肉饺酥鲜，土豆球柔糯，色、香、味、形皆美。

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