野菌一锅鲜

制作/吴涛

创新点：
此菜由农家刀切丸子改良而来，加入鸡脯肉和素三鲜（马蹄、香菇、冬笋），然后与菌类搭配使成菜更显档次。

主料：
里脊肉150克，鸡脯肉100克。
辅料：
野菌300克，马蹄20克，胡萝卜20克，水发干香菇10克，冬笋30克，姜末5克，盐10克，味精6克，鸡精3克，胡椒3克，全蛋液2个，鸡蛋清1个，水淀粉少许，吉士粉少许，高汤500克。

制作过程：
1、将全蛋液加入水淀粉、吉士粉搅匀入平底不粘锅中摊成蛋皮。
2、将里脊肉、鸡脯肉分别剁碎，将胡椒、冬笋、马蹄剁成0.2厘米见方的小粒，胡萝卜、香菇切成丁，将里脊肉碎、鸡脯肉碎放入盆中，调入盐5克、味精3克、鸡蛋清、胡椒粒、马蹄粒、冬笋粒、胡萝卜丁、香菇丁、姜末顺时针方向搅打上劲备用。
3、取蛋皮平铺，放上调好的肉茸裹成圆筒状，上笼大火蒸10分钟至熟。
4、将野菌汆水后倒入高汤大火烧开，调入盐5克、味精3克、鸡精改小火煲约1小时至入味，取出装入沙锅中打底。5、把蒸好的肉卷切成1厘米厚的片在野菌上围摆一圈，并浇上煲菌的原汤，大火煨5分钟至开锅即可上桌。

味型：咸鲜，菌香味浓。

谢昌勇点评：
这个菜口感不错，用杂菌做菜比较好看，做馅料时最好是先打上劲再放入盐拌匀，这样可包裹水分。

徐宗勤点评：
这个菜很适合目前这个季节，其中的高汤可以换一种做法，将干香菇的“帽”取下，倒入清水入蒸笼中蒸制15分钟，然后在蒸制后的汤中加入等量的高汤，用这种混合汤来代替高汤煲野菌可以更突出野菌味道。干香菇的蒂可以用作馅料。

刘东方试制点评：
做后感觉此菜在中高档酒楼可按位上菜（如图），蒸好蛋卷片摆在炉上，上菜时浇汤升温即可，效果也很好。

吴涛，国家高级烹调师，雅安烹饪名师，擅长川菜，旁通杭帮菜系。现任雅安谢鸭子酒楼厨师长兼石棉大酒店厨师长。

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