酸辣狗肉

〔主料辅料〕

鲜狗肉………1500克香菜……………200克

泡菜…………100克干红椒……………5只

冬笋……………50克绍酒……………50克

小红辣椒………15克精盐……………5克

青蒜……………50克酱铀……………25克

味精……………1.5克醋………………15克

胡椒粉…………1克湿淀粉……………25克

桂皮……………10克芝麻油…………15克

葱………………15克熟猪油…………100克

姜………………15克

〔烹制方法〕

1.将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25克和清水，煮至五成烂时，切成5厘米长、2厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油50 克，烧至八成热时下入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收于汁，盛入盘内。

3.炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。

〔工艺关键〕

1.选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。

2.狗肉有土腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。

3.煨制时用小火，中途不可加汤，时间2小时左右。

4.酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克，再加精盐150 克、花椒25 克、八角5克、白酒100 克、白糖50 克、黄醋50 克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天，即成泡菜。

〔风味特点〕

1.狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞禽，香不过鹤钨，地上的走兽，香不过狗肉。”又有“香肉”之美称。民间还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。湖南人民喜食狗肉，烹制方法多种多样，并上宴席待客，成为湖南风味名菜，如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。

2.狗肉营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，《本草纲目》曰：“狗肉，能安五脏，轻身，益气，益肾，补胃，暖腰膝，壮气力，补五劳七伤，补血脉”。

3.此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。

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