沙甸炒肥肠

刘运寿，中国烹饪名师，荣获全国伊尹杯创新大赛银牌，贵州省烹饪大赛金牌。

原料：
肥肠150克，西芹、红椒、胡萝卜、葱白各10克，色拉油300克。
调料：
自制沙甸酱5克，生粉10克，花生酱5克，李锦记辣椒油5克，盐7克，味精2克，鸡粉2克，食用碱2克。

制法：
1、生肥肠洗净，加200克清水、2克碱腌渍15-20分钟，用清水洗净，然后加入盐3克、味精浸泡5小时左右。用干毛巾吸干水分，扑上生粉，入七成热油锅中大火炸1分钟，改小火浸炸1分钟至金黄色出锅。
2、锅留底油，五成热时下入沙甸酱、花生酱、辣椒油、西芹、红椒、胡萝卜、葱白、炸好的肥肠，调入盐4克、鸡粉炒匀即可。

特点：
外酥里嫩，香辣可口。

创新点：
肥肠处理方法独特，加入自制沙甸酱，口味鲜香。

制作关键：
肥肠的处理不同于以往入高压锅压的方式，而是加入碱浸泡15-20分钟，破坏肥肠里面的组织结构。然后再入油里炸熟，加入自制沙甸酱炒制，鲜香可口。若肥肠不腌渍，一炒容易发粘，不爽脆；若浸泡时间太长，肥肠入高油温一炸，仅剩一层薄片了。炸制的时候，先用旺火将表皮炸酥，然后改小火浸熟。

自制沙甸酱：
将沙茶酱100克、干贝（温水浸泡20分钟后，取出加高汤入蒸笼大火蒸10分钟，晾凉用手撕成丝）100克、紫荆酱30克、黄豆面（炒熟黄豆磨成粉）250克、金华火腿100克（入蒸笼大火蒸30分钟取出切丁），入五成热50克花生油中炒制即可。此酱香辣口味，回味时有花生的香味。

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