（汤盏）碧潭飘雪（四川省成都市杨文食尚工作舫--宽庭酒店创意精品茶宴系列）

亮点：
菠菜汁制作的颗粒糊用茉莉花茶水冲泡，给人视觉的享受。

菜品创意：
杨文，四川省成都市杨文食尚工作舫。

菜品制作：
杜敏，四川省成都市宽庭酒店。

刘震试做点评：
我试做时遇到两大问题：1、制好的颗拉糊很容易、就粘在一起。2、颗粒糊的大小不均匀，而且不饱满，入口软绵，没有弹性。

杜敏回复：
颗粒糊粘在一起的原因很可能是过凉时没有及时用手将其搅散。颗粒糊不均匀、不饱满的原因可能是鸡蛋清加少了，我一直使用这个比例，没有这类发现问题。注意榨汁时，搅拌机里面要加水，否则机器转不起来，我使用的是小型榨汁机，每次需要加150克水（榨汁机上有刻度），然后再塞满菠莱榨汁。

杨建华点评：
建议全部用鹰粟粉粉，不用生粉，制好的颗粒糊大小更加均匀。我认为颗粒糊仅是蛋清面粉球，口感和营养均不是非常好，建议换成珍珠大的鱼米粒（取鱼蓉用菠菜汁打成淡绿色的鱼胶，用细孔漏勺挤成鱼米，然后入四成热的宽油中拉油至浮起。

杜敏回复：
可以用鱼米粒代替颗粗糊，但制作鱼米粒需要先打鱼胶，比较费劲，我一个小时能够做20-30斤颗粒糊，但只能制作6-7斤的鱼米粒。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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