韩国掌上明珠

主料：上等去骨鸭掌600克，鹌鹑蛋10—12个。

　　配料：云南优质小米辣椒10克、生姜5克、蒜片10克、红尖椒30克。

　　调味料：皇室自制香辣红油50克、皇室自制香粉30克、皇室自制香辣酱10克、劲霸鸡汁10克、蚝油5克、料酒30克、食盐4克、味精5克、鸭架清汤300克、香油2克、红卤水一锅。

　　制法：1、鸭掌解冻后汆水入湘式红卤水锅，加自制香粉包卤制，大火烧开，转小火卤制15分钟待用。2、鹌鹑蛋煮熟去壳待用。3、锅置旺火加皇室自制香辣红油，下入生姜、蒜片、小米辣、红尖椒爆香后放入鸭掌，加鸭架清汤，用鸡汁、自制辣酱、蚝油、料酒、盐、味精调味，放入鹌鹑蛋，用大火将汤汁收至1/3时出锅，倒入干锅，淋香油，造形即成。

　　特点：鸭掌红润，配以鹌鹑蛋，营养丰富，香辣、滑爽，因形似掌托明珠而得名，成菜色彩明亮。

　　制作关键：鸭掌不宜过烂、色泽红亮，鹌鹑蛋要新鲜。因为此菜是干锅菜系，成菜时口味不宜过重，随着不断加热，口味会越来越重。

　　相关链接：鸭架清汤：起锅入猪油30克化开，下入葱50克、姜30克爆香。汤锅内入水6000克、鸭架3000克（冷冻，市场有袋装出售）、老鸭1500克，大火烧开，撇去浮沫，改小火煮8小时，得汤2000克。

　　专家点评：“红油爆锅，色味不同”。用自制的香辣红油爆香姜、蒜后去烹鸭掌，比先用色拉油爆香然后再放红油调味，无论是色还是味，效果都会好得多。此方法在烹制香辣味型的菜品时值得借鉴。

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