茭白干丝（上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品）

思路：
传统大煮干丝是淮扬菜系中的看家菜，成菜理念为“荤汤素料”。此菜着重考验刀工，要求将一块方干横劈36刀、竖切72刀，切到细如发丝才合标准。翻新思路是将方干换成茭白，色泽洁白，口感清脆，遵循了“荤汤素料”的成菜理念。

介绍：
上海新农庄饭店行政总厨陈富全研发新菜的理念是“寻味传统”，在大众耳熟能详的经典菜身上做文章，让每一道创新菜都能看到“传统”的影子。比如菱白干丝，就脱胎于淮扬名菜“大煮干丝”，将方干换成茭白，依然延续原版“荤汤素料”的成菜思路……
现在，陈富全又瞄准了民间菜，把那些来源于民间、流行于江湖的“码头菜”搬上餐桌。比如红烧草鱼粉皮，其原型是十六铺码头上的渔民常吃的一道家常菜，搬到酒店后每天能卖出五十余份。

菜品制作：
陈富全，从厨35年，至今仍在一线炒菜，现任上海探索餐饮有限公司新农庄行政总厨。

问：
传统的大煮干丝，一般使用去了油的鸡汤煮．而且汤要多、火要大，才能叫“大煮”，此菜为什么改成浓汤呢？

回复：
没错，传统大煮干丝是要用去了油的鸡汤煨制，吊鸡汤时还要加入大量火腿、干贝，成本比较高，在宾馆或者会所里推广此菜，通常都会用鸡汤，但是我们主打农家菜，所以就用“牙黄色”的浓汤代替鸡汤，加入少许菜籽油，调出黄亮的色泽，跟鸡汤的颜色十分接近。我在吊浓汤时加入了少许花胶边角料，出品浓度更高，口感很醇厚。

制作关键：
茭白丝已经飞水断生，煨制时间不宜过长，以汤沸后再烧1分钟为准，否则会失去清脆的口感。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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