南京板鸭的加工技术

南京板鸭是江苏南京的特产，鸭色泽洁白，体上无毛，胸脯人字形，骨按扁，脯面光滑无皱纹，两腿直立，膛内凸起，整体构成扁圆形态，用竹篾插入鸭腿根肉的深处，抽出具有浓厚的香味，咸鲜可口。

原料及配料：每10只活鸭，需用盐1.25公斤，元茴50克。

加工方法：
1、活鸭宰前，禁食24小时，喂以清水，排尽肠内粪便。
2、放血与拔毛：血放净，用热水（55-60度）烫毛，随即用手拔去大毛，放入冷水里镊净小毛。
3、去内脏：在右翅下开一小口，长约5厘米，取出索囊肝脏，再用左手中指插入肛门，用力向内顶，拿出全部肠子。放入清水浸1小时，使皮色洁白。
4、盐腌叠坯：一只活鸭2公斤，用炒盐100-125克并加茴香（以火烘干磨碎）内外涂擦。把鸭坯有层次的堆好。腌制24小时。
5、下卤缸：将腌过的鸭坯等水沥干，放卤泡18个小时，取出排坯，吊挂吹风，在正常的气候下，10天后即成板鸭。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。