秘制酥笋鸡

创新点：
此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。

原料：
仔鸡6只，胡萝卜、香菜、香芹各125克，南姜、沙姜各25克，蒜80克，干葱、蒜香粉各50克。
调料：
盐、味精各25克，盐火局鸡粉、白酒各10克，十三香、五香粉各5克，姜汁100克，脆皮水1500克。

制作：
1. 将仔鸡开膛洗净；
2. 将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时；
3. 将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），入蒸笼旺火蒸5小时；
4. 将蒸好的鸡取出，打开保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。

味型：蔬香味浓，外脆里酥软。

技术关键：
一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。

批量制作：
开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。

大师点评：
我认为仔鸡蒸2小时即酥烂，5小时也许是促销的一个噱头，是营销的一个好方法，同行们可以自行试一下。

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