吐司鸡枞（云南昆明戊子年中国菜馆特色风味菜品）

介绍：
戊子年中国菜馆的菜品以其新颖的创意和美妙的味道赢得了顾客的一致好评，总厨彭云说：“我们餐厅每个月都要出一批新菜，这些新菜几乎道道热卖，这是因为每道菜中都有几个老技术在支撑，技术就是菜的骨骼，再配上新奇的创意，菜品自然新颖、好吃又卖座了。”

菜品制作：
彭云，现任云南昆明戊子年中国菜馆行政总厨。

梁先福点评：
作者将老技术完美地融入到了新菜中，做出的菜品有基础、有底蕴。我店里也曾经卖过这道鸡枞吐司，也是用鸡茸做为粘合剂，为了追求鸡茸的口感，我们是用刀背一点一点地将鸡肉捶成茸，非常费时费力，无奈之下我将这道菜停牌了。文中这种加冰水的方法我觉得非常实用，省时省力，最关健的是能够保证鸡茸的口感。

爽滑弹脆的鸡茸的制作要点：
鸡茸在这道菜中的作用是粘合鸡枞粒与吐司，经常被厨师们忽略，制作时也是“马马虎虎”，但我做出的鸡茸爽滑弹脆，很多同行都以为鸡茸是用刀背一下一下捶出来的．其实这是用搅拌机打出来的，但为什么会有手打鸡茸的口感？奥秘在于搅打时加0℃冰水，鸡肉温度不会升高，才能保持嫩度。

技术点：
1、在炸制生坯时，鸡茸上面的菌粒、火腿粒容易脱落，这是由于蛋清没有放足造成的，所以在拌菌粒时，蛋清量足是关键。
2、有菌粒的一侧向下入油锅，先将蛋清和鸡茸炸至定型，再翻面。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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