料理桂花鱼（北京花家怡园餐饮公司金牌菜品）

特点：
鱼肉鲜嫩，腐乳酱香味浓郁。料理桂花鱼这道菜是花家怡园金牌菜，里面的酱汁是它的独特之处，我们舍弃水煮鱼的豆瓣酱、干辣椒等调料，改用腐乳、野山椒、蒜蓉等调酱，热油激出特殊味道，是一款北方风味的水煮鱼。

顾广凯探讨：
这道菜的味型、创意特别好，我感觉可以将腌制入味的桂鱼片直接摆放在垫底的盛器中，淋上酱汁，冲入热油，热油的温度足可以制熟鱼片，这样鱼片会更细嫩，而且不容易破碎。

制作关键：
鱼片一定要腌入底味，拉油时不要拉太老，因为后面还有冲热油的过程。

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