八宝芙蓉鲟

〔主料辅料〕

活红鲟…………2只鲜虾肉…………25克

净猪腰…………25克绍酒……………25克

净鸭肫…………25克鸭蛋清…………8个

鸡脯肉…………25克水发于贝………25克

净冬笋…………25克精盐…………12.5克

水发鲍鱼………25克味精……………15克

水发海参………25克高汤……………400克

〔烹制方法〕

1.将洗净的红鲟蒸熟，稍冷后剁下鲟螯、脚，剥盖取下鲟黄、鲟肉，鲟盖内壁刮洗干净，与螯、脚均不能折损待用。

2.预先揉制两个直径约6厘米的面剂圆团，置于大腰盘长度的两端，猪腰、鸭肫、鸡肉、海参、鲍鱼、于贝、虾肉、冬笋均切为小丁，分别下沸水锅氽熬捞出，沥于水，一并加上绍酒15克，精盐5克、味精5克拌匀，倒入大腰盘，围绕两个面团铺匀盘面。

3.鸭蛋清放碗里，打散后加清水150克、精盐5克、味精5克调匀，淋于盘中”八宝”干料上，然后上笼屉用微火蒸15分钟取出，稍候去掉两个面团，使之蛋白凝面呈现两个圆空档。

4.将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内，再铺上鲟黄，并各自罩上一个鲟盖，拼摆好空心的鲟螫、脚，使之两只红鲟原状复现，迎面相照，再上笼屉用微火蒸熟10分钟取出。最后将高汤下锅烧沸，加绍酒、精盐、味精调匀，起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。

〔工艺关键〕

1.活红鲟两只约重750克。

2.鲟肉亦包括螫、脚的里肉。

〔风味特点〕

1.“鲟”即“青蟹”，以多年生的团脐大鲟为上品，称“红鲟”，尤以福建沿海咸淡交汇处所产者最佳。红鲟的营养价值很高，可食部分含蛋白质14％、脂肪2.6％，还有维生素A、B和无机盐类、核黄素、多种氨基酸等。其肉雪白，质嫩味鲜，是滋补珍品。

2.本品以烹调细腻著称，为福建名菜，其以红鳄肉为主料，配以“八宝”苔萃，堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。

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