芦蒿鹅肝脆饼（山东济南锦绣江南酒店原创菜品）

特点：]n?x!&-Gr2a\Mj~Y|$
口味咸鲜，蹄筋脆香，中间清鲜，鹅肝软嫩。U`
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介绍：H.cEpp )ai[_tN.$-[
我最近推出一款“芦蒿焗鹅肝”，将江南特色时蔬芦蒿加入鱼肉饼中，淡雅清鲜，鱼饼一面粘蹄筋丁，煎好后爽脆蓬松，一面嵌入鹅肝丁，细腻滑嫩，一口咬下去，又觉鲜美异常，再搭配上自制黑椒汁和核桃仁，多重口味更增食欲。上个月，我带着这款菜到南京演示，听课的七十多位厨师长反应均很热烈，现在已有几家在自己店里试制推出。北方不易找到芦蒿这种原料，可将之换成芦笋丁，效果也不错。Nzlp/+G.ivn#HIL)w
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原创人：o*-%AmH6# 30%
张建农1988年毕业于南京旅游学校，曾参与筹建上海江苏饭店，先后在星级酒店任领班、主管和厨师长，1999年被外交部借调到中国驻纽约总领事馆，2002年5月回国，2003年开始筹建“锦绣江南”济南店。锦绣江南出品的“北方版”淮扬菜，既有引进来的南京的特色原料，又有与胶东海鲜甚至传统鲁菜的结合，很适合当地人的口味，开业2年半来，生意一直火爆。Y{q5LYX#@b+MzG?fe7
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技术关键：.[|UiLaO}F*bV`ec_A
1、为节约成本，可以多放鱼肉少用虾仁，口味区别不明显。rPzg8qW,u:%idX l3
2、芦蒿的量不能太少，太少了没有清香味，而且切口处也看不出芦蒿的青绿色。LJ"?\K Rc,gRH
3、煎制时只煎粘有蹄筋的一面，所以要多放点油，要用勺子将余油不断舀起来浇淋在小饼上，使嵌有鹅肝的一面同时成熟。[e{X?(J'= H [u&
4、预制时可以提前将小饼做好，因为鱼胶和虾胶已打上劲，所以放半天也不会出水。iYt,kJW'}_g=]|s)q
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