（螺蛳）螺丝炒鸭脖（上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品）

菜品制作：
程海洋，从厨20年，现任上海千岛湖平价小海鲜酒店行政总厨。

酒店介绍：
上海干岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜，第一家店开在田林路。该店人均消费只有50-60元，走亲民路线，因此开业4年来，生意一直很火爆，但是从不接受预定，来晚了就得排很长时间的队。今年，该酒店又新开了两家分店，每家店间隔距离不远。如果田林路店人满了，食客赶紧打个车到罗香路店或梅陇路店，只花个起步价就到了，这一招有效地分流了等座的食客。

技术交流：
螺丝究竟应该什么时间下锅肉质才不会老，为什么“鸭肉炒螺丝”、“螺丝炒鸭脖”两款菜品的下料顺序不同？

回复：
螺丝肉质收缩、口感变老的原因是加热时间太长，与下料顺序无关，所以只要掌握住螺丝煸炒的时间和火候，无论先下锅还是后下锅，都不会变老。
“螺丝炒鸭脖”的主料是螺丝，鸭脖是辅料，用来提高菜品的卖价、因此就需要先将螺丝的鲜味炒出来，然后再下入鸭脖，吸收螺丝的鲜味。“鸭肉炒螺丝”则恰恰相反，主料是鸭肉，螺丝是辅料，目的是降低菜品成本。因此需要先炒鸭肉，将鸭子的油脂炒入汤汁中，便于螺丝吸收，鲜香融合。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

鲜面条加工制作工艺视频全解

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。