大盆财富牛蛙（北京尚引大酒楼旺销特色湘菜系列）

旺销理由：
藠头是我们湖南产的一款食材口味酸甜，有点像北方的糖蒜，但是口感比糖蒜更好。作者创新地将藠头绞碎后与牛蛙一起烹饪，牛蛙充分吸收了其酸甜口味，再搭配上辣椒、蒜子、姜片的辛辣味，整个菜品复合味浓，牛蛙肉入口后回味十足。此菜一直是本店的状元菜。此菜不勾芡，但是掌握好收汁技巧可以让菜品看起来好似勾芡。

提问：
为什么盐放在油里炒？
解答：
传统的牛蛙都是将牛蛙炸制后入菜，但是口感会发老，我制作的牛蛙没有经过提前炸制与腌制，但却要保证其底味足、口感嫩。经过多次试验，我发现在油里加盐使其在炒制时通过油入味，能保证牛蛙肉质的口感效果的确不错。但是油温不能高，否则会使牛蛙受热过度，质感变老。

提问：
你是怎样做到不勾芡汤汁确似勾芡呢？
解答：
开始加入汤汁的数量很重要，汤汁数量以刚刚没过原料为标准，中间文火加热，后期大火收汁30秒即可达到这种效果。

提问：
选择牛蛙具体应该怎样操作？
解答：
牛蛙一定要选每只250克左右，太小肉质太嫩，吃起来没有韧劲。如果重量在300克以上，肉质就会太老，吃起来发柴。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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