潜江油焖大虾（湖南长沙油虾堂芙蓉中路店特色招牌菜品）

特点：
麻辣鲜香，入味透彻。

介绍：
这款油焖虾是徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。

酒店介绍：
在长沙，油虾堂营造了一种古典雅致的就餐气氛，小龙虾在这里褪去了市井气，变得“文质彬彬“。油虾堂现有8家店，位于芙蓉中路的餐厅营业面积1200平方米，拥有340个餐位。开业虽不足两月，生意却十行火爆，晚市开档20分钟就座无虚席，每天能卖1100斤小龙虾。

制作关键：
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。

试吃体验：
这款小龙虾又辣又麻，颇有川菜的风味，油焖的做法格外香，卤汁用来拌面更是一绝。

湘厨烹虾三手段：
长沙小龙虾主要有三种制作手法，分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同，但都离不开油炸，而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言，红壳虾“皮厚”，油炸的时间要长一些，大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”，则是“下油锅”时间长短的另一决定因素，以红壳虾为例，开背的浸炸40秒足够，“没有刀口”的则需要延长至60秒。
除此之外，品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法，食用时蘸油碟补味即可。

卤虾
烹制手法--炸后浸卤
特点：
浸煮，筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中，浅层卤香四溢，内部又保留了虾肉固有的鲜美，口味拿捏恰到好处。

口味虾
烹制手法--先炸后烧
特点：
手法特点是烧，大火收汁的过程使汁水丰盈，香味浓郁。

油爆虾
烹制手法—炸后蘸汁
特点：
炸透即出锅，制作时不调味，全靠食用时蘸油碟补味，口感鲜嫩弹牙。

徐发良烹虾五心得：
1、龙虾品质高低决定了口味好坏，一定要选择高品质的小龙虾。湖北潜江被誉为龙虾之乡，养殖的龙虾品质最为上乘。这是因为潜江水域位于长江中下游，气候温和湿润，水温常年维持在16-25℃，龙虾生长周期长，肉质细嫩，具有头小、钳小、腰身大的特点。而生长在高温水域的小龙虾，因为生产周期短，肉质普遍较老。除此之外，潜江水域干净且富氧，龙虾体内的杂质较少，连肠子都是白色的，因此无需抽虾线，清理更简便。
2、油炸龙灯的温度最好控制在七成热，浸炸1分钟。有些厨师将油面烧至冒烟，温度就过高了，容易炸焦且造成虾肉脱水，失去细嫩的口感。
3、烧制龙虾一定要用小火煨，大火收汁，这样才能入味。
4、青壳虾壳薄肉嫩，但不宜久煮，比较适合做蒸虾这类讲究口感的品种，而如果采用追求入味的油焖手法，就应选择耐煮的红壳虾。
5、烹虾时要拿捏好香料的比例，否则既破坏口味，也影响美观。例如丁香放多了烧出的龙虾发黑，白蔻不去籽也会着黑色；草果拍破后才能释放香气，但不宜多加，否则味道发苦。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。