叉烧填鸭

〔主料辅料〕

净填鸭1只……2000克

绍酒……………75克上等酱油………75克

葱段……………250克味精……………1克

五香粉…………10克芝麻油…………25克

花椒盐…………20克熟猪油…………25克

〔烹制方法〕

1.将填鸭从翅膀下割5.5厘米长1刀，掏出内脏，用净布揩干鸭腹，剁去脚，翅膀扭至背上，用花椒盐、五香粉敷匀鸭腹。葱段洗净，拭于水分，装入鸭腹。

2.用12厘米直径，60厘米长的双叉式不锈钢叉，从鸭腿内侧插入，经鸭腹、靠翅膀内侧至鸭颈，然后将鸭头插在叉尖上，并用竹签别紧刀口。

3.将叉好的填鸭，用沸水淋大腿，继而淋胸部，最后淋匀全身各部约5分钟；再用酱油、绍酒、味精、沸水250克和成的汁，慢慢淋遍填鸭全身，淋不到的部位，用手蘸汁抹匀。

4.取1个比填鸭身长多12厘米的长炉，选放银炭（一种质优，保温程度好的硬木炭，亦称管炭）烧旺，待烧至“发霉”（即有白色炭灰）时，将炭向前后稍椎，露出中间炭底。然后将叉好的填鸭架在离炉口约18厘米高的位置上（鸭胸朝上），不断左右移动叉柄烧烤之。当烧至填鸭腰部两侧发红时，将炭推平，并加快转动叉柄（此时应360度转动）继续烧烤，当腿肉收缩。腿骨露出时，用竹签在其肉厚之处略戳几下，并用排刷蘸上熟猪油、芝麻油拌成的油汁，刷遍填鸭全身，边刷边烧约40分钟即熟，烧鸭离火、脱叉，抽去刀口处竹签即成。

〔工艺关键〕

血糊汤：用豆腐、熟鸭血、荸荠、青葱4种丝料，与上汤下锅煮沸，淋入打散的鸭蛋液，调以白酱油、味精、胡椒粉、白醋而成的酸辣汤。

〔风味特点〕

1.“叉烧填鸭”乃福州传统名菜，为烧鸭中的佳品。其制作严谨，调料维妙，火种，火候考究，风味别致。成品鸭皮香酥脆爽，鸭肉柔嫩鲜醇。

2.此菜吃法分为3个程序。第一，将烧鸭从腹中间剖开，左右平衡各直拉两刀，片下宽距相等的6张长条鸭皮（略带些肉）再切成方片，与鸭腹里的葱段一并装盘。第二，将鸭脯肉。腿肉割下，分别切成片，一并装盘。第三，将鸭头劈成两爿，鸭尾切成小丁。翅膀切段，鸭身骨、肉及颈斩块，一并装盘。分三次上席，上菜之始，附上血糊汤2小碗；烤制薄面饼24张；甜酱、葱白段各1小碟佐食。

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