吉利虾

〔主料辅料〕

鲜对虾………500克净胡萝卜………15克

水发香菇………15克葱白……………10克

净冬笋…………10克鲜辣椒…………l只

净洋葱…………10克白糖……………10克

精盐……………l克湿淀粉…………10克

乌醋……………5克桔汁……………10克

白醋……………5克绍酒……………10克

酱油……………5克味精……………2克

鸭蛋……………l个猪骨汤…………75克

面粉……………25克芝麻油…………0.5克

蒜瓣……………15克面包未…………150克

熟猪油………500克（约耗l00克）

〔烹制方法〕

1.对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。

2.辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。蒜瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋搕在碗里，打散。

3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

4.在炸虾球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煽炒几下，再倒入卤汁煮佛勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。

〔工艺关键〕

1.炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。

2.炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。

〔工艺特点〕

1.“吉利虾”菜名的由来，有一段娓娓动听的传说：很早以前，有两家人因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”，一姓“利”，一有男孩，一有女孩。独男只女，频繁往来，及至弱冠及弃之年，便山盟海誓结成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其热恋时，曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。为了纪念此情，特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意，借两家氏姓吉、利之巧合，井以桔汁、粟子（桔与吉、栗与利谐音）调味饰配，烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之，无不交口称赞，此菜因之传开，时至今日，仍为厦门名菜。

2.虾球色泽金黄，外酥里嫩。芡汁五彩缤纷，色艳甘鲜，上菜时才浇汁，炙热爽口，饶有食趣。

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