白水羊头（北京菜）
北京清真传统风味肉食。“南城李”所产著名。
60HuX d&l3l buZH?N“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同。”这是解放前的著作《燕京小食品杂咏》中的一首竹枝词，描述的就是老北京羊头马当时的情况。
原料：
CR{Kjtw4] %=rSEb西口大白羊头,花椒粉、砂仁粉、丁香粉,大盐
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羊头肉做法：
x?LW bA|T.KRT2羊头洗净，刷牙、洗眼、掏耳朵、刮脸皮，清水煮熟，趁热搭出来控净水；晾凉后，拆头骨、取羊脑、挖羊眼儿、将脸子、芯子（舌）都一一分开；吃时切片，上撒五香盐.
) &H\,1{m OTuA("K{a`oVcS5!Y;9{xQ制作关键：
[b )#_@ejN f'3|QY_（1）白水羊头在煮制时要很好地掌握火候，肉要熟而不烂，而且羊头上的许多部位都剔除不要，像唇边、耳髓、鼻须、草芽、抹头胰子(脖子上的淋巴)，白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切薄片，。
H/|T?|?#*M9h =2 （2）吃白水羊头讲究夏天要冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，凉的羊头肉口感脆嫩又筋道，带着羊肉的清香，不膻不腻，而热的羊头肉则是软塌塌的，膻味也比较大。
Eh:6*MC7pC'Z=\gD^（3）斜向下刀切薄片，要求成品洁白,片薄如纸 （4）椒盐：为了最大限度地保留羊肉固有的清香，白水羊头在煮制过程中是不加任何调料的，好味道都在椒盐里，它是将大盐放在炒锅中以微火焙干，研成粉末，然后与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。
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