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(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)

配方提供: ZXHS5N5nm.8!O
周庆,盱眙十三香龙虾烹饪大师,专业从事十三香龙虾工作已有14年,现负责多家品牌龙虾店的技术指导。# 9-7\?aw-=(o{N(yeN
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介绍:;)n)3^R4F$|4.@
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方,经过五年的实践,周师傅的十三香配方和操作流程更加完善,其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果,为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。 ttv5W ~t73FsU'h
五年时间,周庆几乎摸准了所有香料的特性,通过添减香料分量,让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。BL/OY2lgw vGY L7
丁香:VPt /gg{x]4nZB"t
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出,是十三香配方中不可缺少的一味料,但食用过多易引起呕吐,所以只是减少分量而不是完全去掉。znPj5")}AJgB 8}+
甘草:@~g{(^k4KFH?X+4N/
分量变为之前的三倍。甘草有甜味,增加分量能让十三香的口感更醇和,将各种味型融合起来,香味更浓郁,吃起来更有回味。Vwe`v7 9]Sa$gqpQ
草蔻:nP3aN?|rwL\YR2e%T
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味,用多了会让十三香粉带有一种苦涩感,降低分量可以多出香、少出苦。=u Ss^XwI==f?4k9RtaW
香砂:cp5xuD; Cq`C?6 w
分量增加一倍。香砂的香味突出,减少丁香分量后要适当提高香砂的量,以避免十三香粉的香味变淡。CamX\^n(eD[?(/$
白蔻:E]?X#q@Y' )G*p+f%
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似,香味比较突出,增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。t_'j+D~z]'fuRHL&
荜拨、草果:-qJMPa97 ms*n
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑,分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。 }bCDK55Sz#2A[RV
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技术问答:7pcjqvT3M/m!rl?l
谢昌勇问:Gj $XicA?Dj5h;w=2
白芷分量少不少?白芷的香味易挥发,我认为配方中的用量有点少,从0.5斤增至1.5斤为宜。W\ EBcki%hv [@u%?-
周庆:$xx_lOMoN^cS\2s
白芷加多了,汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发,确实如此,但这里有个细节:我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术,而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨; ,K7?:6f$\X% T$c
技术,即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉,呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料,其中有白芷的成分,可确保香气浓郁。w={H)(Zi("$|?!/APj
李建辉:g1r =0O__hhnFE*5
两位师傅说的都有道理,我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦,而且磨好的十三香粉储存时间不定,无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法,味道更易掌握。^uK0!h[fr=0p9x%571z
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谢昌勇问:}8eq 8+g)WjqVw9
需不需要加党参?我认为党参在十三香粉中的作用不大,可以去掉。"O+'WUKOh&j^(\Ad~?
周庆:l|$`b2\F%'_8$X*LM
党参闻起来没有突出的香味,但吃起来有比较突出的甜味和青草味,还略有一点苦味,按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。rh'sqj^8(V]=%g,R8
李建辉:Vg7fs/c{SFvc[
党参确实有股甜味,闻起来不突出,但吃时能感觉到,适当加入能起到调味的效果。 ([i"FzZ|foX FRGB5
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谢昌勇问:/F,/^%muv(^+n@-@-d
烟桂与桂丁用量多不多?烟桂闻起来比较刺激,桂丁吃起来有点辛辣,我认为这两者可以适当少放。Ee Ullu6wfZ.9=7P
周庆:JOIutiP~(tQ W6'sd
烟桂的辣味和甜味并存,药材香味比较浓,有点刺激;桂丁吃起来有点辛辣,但闻起来很清淡,二者的特性比较鲜明,是十三香粉中需要强调、突出的几种味型,往往吃第一口时,就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。l6GOX [G#D}TB:?Fhu,
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特别提示:u_y::)hM[3/L= Yx
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):W~R6EYt\Oi[~~:nTw6
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香辣小龙虾之经典版——干煸小龙虾(上海盱眙龙虾之都特色菜品)= GS9e_,i=7#-3o Vr"
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炭烤豆香龙虾f@O&$giM|DH2
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原料:J"u#( =g&n06}v?p
小龙虾40斤。n*%.q^mZE-@.
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):0B  :%yo 8B+3G
生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,自制十三香粉500克(麻辣型、浓香型均可),盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶,拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克,秘制出锅料5克。6j D?b'{'PE,W+@
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十三香麻辣酱配方制作:=( e`DIA|?]f^6 &
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。W:H3 #x2u .2SX3
注:x!XTVd4.*4zs: 2Rb
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。= 2ws=Yj~}jaYfnPr
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新版十三香粉料配方:?%'0`=GQkI&DV'i?
浓香型:=:ukhK-!Qo,] ^ Xt-
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 /y' F9t :mD a]~
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麻辣型:):)ekq%0. D*q*Lh
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。D P0X?;I%ZZ S&b
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秘制出锅料配方:eF)( D u uO+t=R?K
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。"v6?0Vj6nN9' 5y
制作方法:U \NP'/;7,=
(1)锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味,倒入啤酒,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟,再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。0ZiP= #sy@|X-+ ?
(2)走菜时,炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二,大火烧至微沸,至龙虾热透,加入出锅料5克,捞出装盘,淋少量香油即可。~#1L^;+lN:&aa/
U;}+ IOi O7==
制作心得:33\ 39VEU/QPB[?Hf
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料:喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒,喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。='4Us},PQW:h-h4
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉,因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。K}[Z't6;|LIhD
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式,需要先下油炸至变红亮,再加少量汤汁烧制,前后共烧20分钟,走菜速度很慢。如今店中生意越来越火,每天能卖出600多斤龙虾,现来现做的模式已经不适用了。b+79:7yf~.n?eh~_
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少,无法没过龙虾,需要不断翻炒使其均匀上色,这就容易导致龙虾黄松散、流出,因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大,可以没过龙虾,不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固,所以可省去炸制步骤直接烧制。v`7(K}+UEqWa$q Cg
5、我们通常11点开餐,若在10点就开始预制,中间还有1个小时的间隔,可以充分利用这段时间,达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既能入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒,成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。(89wtv9j`}dO UxfQ
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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