查阅菜谱内容

(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)

配方提供:! 0hJ {i:RJL#]
周庆,盱眙十三香龙虾烹饪大师,专业从事十三香龙虾工作已有14年,现负责多家品牌龙虾店的技术指导。_.X j;r-Su 5qb1\
;hVd  /ite2h 9aP
介绍:&0s=OFA'l (uejUA/
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方,经过五年的实践,周师傅的十三香配方和操作流程更加完善,其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果,为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。*dL]HEG0$NvfZGZn@7C
五年时间,周庆几乎摸准了所有香料的特性,通过添减香料分量,让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。$oZi$8FqH47Bw{@Uaw=
丁香:.Xi_wU|!^NnH4{
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出,是十三香配方中不可缺少的一味料,但食用过多易引起呕吐,所以只是减少分量而不是完全去掉。WTW26?cQ,*B0
甘草:8_3VNsVN:Tb6zKw,
分量变为之前的三倍。甘草有甜味,增加分量能让十三香的口感更醇和,将各种味型融合起来,香味更浓郁,吃起来更有回味。|M xDP!&|?F|G$=
草蔻:,,~jye#+W@iFkHc5
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味,用多了会让十三香粉带有一种苦涩感,降低分量可以多出香、少出苦。0`*Wz*dn[Ha \P@%
香砂:N)HMddo##-_Q_A
分量增加一倍。香砂的香味突出,减少丁香分量后要适当提高香砂的量,以避免十三香粉的香味变淡。M GkGZBZ{[ Iqv  
白蔻:Vs$13iG&8,&/D1Cz"z
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似,香味比较突出,增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。]m&wkKIW"!T8D[[#,
荜拨、草果:D] Mwxqq&@kaFyO6
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑,分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。8H4?i [*'Jwo
A/2 WIC__KdOh k(
技术问答:5ANJi?}Uo1/R\]u
谢昌勇问:bG]u:ze33I5=9
白芷分量少不少?白芷的香味易挥发,我认为配方中的用量有点少,从0.5斤增至1.5斤为宜。 &6,US$&7Z'te"sCM
周庆:J^NF~ b8fE(o.
白芷加多了,汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发,确实如此,但这里有个细节:我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术,而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨l==%M3gsU1LJTA&Hq
技术,即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉,呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料,其中有白芷的成分,可确保香气浓郁。b5!Xs&YW.q#N2 } &
李建辉:_z|J0W03p?@W]fW
两位师傅说的都有道理,我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦,而且磨好的十三香粉储存时间不定,无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法,味道更易掌握。t{bt=]$UZ~5}Z=_nU
Xe{t_^}^-f`90?S
谢昌勇问:fG`?S ;yZbU0lNx=
需不需要加党参?我认为党参在十三香粉中的作用不大,可以去掉。;7}|En]n\(R"}S
周庆:o= 3R) ENu2XeG# 
党参闻起来没有突出的香味,但吃起来有比较突出的甜味和青草味,还略有一点苦味,按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。mZ Neb?gi$k_q qd
李建辉:;d m9 =]A\8#=Xe]
党参确实有股甜味,闻起来不突出,但吃时能感觉到,适当加入能起到调味的效果。mMGn(~46bU#II(
G.J9z?nJ6Lr`,_z 
谢昌勇问:?a-M!"]G,,ZZ%p{$
烟桂与桂丁用量多不多?烟桂闻起来比较刺激,桂丁吃起来有点辛辣,我认为这两者可以适当少放。 Aw|\ :)o#Pcr#
周庆:OJzM&A1w` #8b
烟桂的辣味和甜味并存,药材香味比较浓,有点刺激;桂丁吃起来有点辛辣,但闻起来很清淡,二者的特性比较鲜明,是十三香粉中需要强调、突出的几种味型,往往吃第一口时,就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。(K/UI43+@SW.{8Mut9
YQ&M\9@.O?2hL-1%e
Q\}X/ y,# g\`O
特别提示:i`I_q=+K}6ZAFQ
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):_.jts_"dqkW]eh!OUQ
HdP$^$-]c%k`V0B%L
正宗十三香龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方)*~,Z~5 i#fBYDNM?
,\Q$([eUngy]@_?
(小龙虾)武汉油焖大虾(潜江五七油焖大虾配方及制作关键) YM'N3 i 1S}C=%Da3x
ONXa,#cFUV?U_8=
(小龙虾)手抓卤水龙虾(附秘制卤水香料配方)(y[mjM+8xxL v31Q_q
w]^w/zTO~@aZosY
(南京悠派客餐饮有限公司小龙虾特色菜品)十三香龙虾(附特制龙虾粉配方)"PGM'UQ)6f TGI&|
c/e/dAAK+MvJx'HP
(无锡喜洋洋餐饮管理公司小龙虾特色菜品)十三香龙虾(附秘制龙虾粉配方)gy%4"~C( j _YEI^U
fW'L27[Pc @ qU&X
(小龙虾)湖北襄樊宜城大虾配方及制作全攻略(另附选料、初加工、操作工艺、难点释疑及全程步骤图解)gci9p"j]ED9:j9KM
zMb2gTFac}6=F`=`
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作(麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾) $G,OI(7=rvni"64K6
:YBdS`AzTmn^Xt!
炭烤小龙虾(附香料卤配比、制作及使用方法)sfd,I6^q?GT+=&Uy
i*JrYw+#n`'2l
葱烤龙虾(附香料卤配比、制作及使用方法);N/z$~0^{f42[%lEg
O(|3qe9~e+&%OsVxp
十三香龙虾(江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生)5 ,Z DQ5g(nBZS?-
&i4Oay^]19(~i[N$(~
香辣小龙虾之经典版--十三香小龙虾(上海盱眙龙虾之都特色菜品)*TqWJyn@@a+#/C
Wg:u=Qh_MczBv"
红膏原味龙虾(红膏集团公司南京龙翔大酒店招牌菜品)7FFu4F~ Vx}&8E1/ 9
CLXu0?n |sgVP{x
红膏鸡火龙虾(红膏集团公司南京龙翔大酒店特色菜品) QO'81,? s';GIf[
w(jZgEWr' }9hM|
飘香红龙虾(南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏)'x.G,aaY~gJ?"px
v6j~T5+2 lUr/u-
养生小龙虾(新版龙虾升级菜品)B 6ye;dU[sMBm%m{
sEkV2ccbDxbJv=
盱眙香辣龙虾QCqIeY$LTI/2
*SDU(7m=5s1(j$$
香辣小龙虾之经典版——干煸小龙虾(上海盱眙龙虾之都特色菜品):VQe=jWJ~K9T
.kU[+C\O 2f
香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)!c^cGAw0bQQaw)L\
I;8":tsak]TYR!
炭烤豆香龙虾a#$n$^a}$0QhLc
/ Ed#]%C$_ fRPgaQ"
原料:j(+'{k;R:=1|T|k~[
小龙虾40斤。^.Cr|H X tO
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):8V.+!K)L_Z0:p
生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,自制十三香粉500克(麻辣型、浓香型均可),盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶,拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克,秘制出锅料5克。?6O@&^$azU$P
""YG8/!!xK.g+NuIM
QJh)g#"D^_50`!B/5
十三香麻辣酱配方制作:Je=/Lc;4]C]5Wn
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。~72hHZ`VA!#|
注:&zn`F=%p\#F-
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。`pUyqdQ4*#6"7c8c
;!CE=e{YQMi@/i"F~
@9(MU&1l{=DC$?/fc
新版十三香粉料配方:b|{MG\Z6(bD1b?T(+
浓香型:Y_V/^;f==j* %]g.Gl
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。j!*{Z gi8vr1V^
.}Vf[LpcG_a36*
麻辣型:cr1o_VV~ _" 0:iIW=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Fl,]aKxZ~W`AqD
Ii.q_i`SClzNjp=l
wX|q $?FNMFT7|
秘制出锅料配方:VZ4/|R*O4KdRFlHE7X
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ejpR*bm(\)=h*5[k0
制作方法:Rr7zvJ50`,k
(1)锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味,倒入啤酒,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟,再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。2xU(% MTXrv
(2)走菜时,炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二,大火烧至微沸,至龙虾热透,加入出锅料5克,捞出装盘,淋少量香油即可。HC@0 tqX t H#q.M%
SZ BO|q0V!)v7r[
制作心得:v)YVt1 HN28Fm~Ss
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料:喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒,喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。 ZC6&qW ZUp6b
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉,因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。vOw4Eyyqj} q
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式,需要先下油炸至变红亮,再加少量汤汁烧制,前后共烧20分钟,走菜速度很慢。如今店中生意越来越火,每天能卖出600多斤龙虾,现来现做的模式已经不适用了。+kx cFvmpjQ3IbM
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少,无法没过龙虾,需要不断翻炒使其均匀上色,这就容易导致龙虾黄松散、流出,因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大,可以没过龙虾,不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固,所以可省去炸制步骤直接烧制。D2d [8n;}U.TGW&4U
5、我们通常11点开餐,若在10点就开始预制,中间还有1个小时的间隔,可以充分利用这段时间,达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既能入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒,成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。P?p @Kl9W"+KS9e=AM
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心