查阅菜谱内容

(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)

配方提供:X}CIPgY4 W-knDV
周庆,盱眙十三香龙虾烹饪大师,专业从事十三香龙虾工作已有14年,现负责多家品牌龙虾店的技术指导。=, (w Z|W|O,4T?P
:b(NjwBsS0fZ yn
介绍:W^F)Pt=?:f *\
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方,经过五年的实践,周师傅的十三香配方和操作流程更加完善,其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果,为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。jI#h}u!i!`*~dj+P
五年时间,周庆几乎摸准了所有香料的特性,通过添减香料分量,让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。D66=D`Ef) Tj+FP
丁香:X;b2LX=7&.. O& ZGlTP
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出,是十三香配方中不可缺少的一味料,但食用过多易引起呕吐,所以只是减少分量而不是完全去掉。}t]hpY4Z:T 5Gq
甘草:U.\$63?RS:V\
分量变为之前的三倍。甘草有甜味,增加分量能让十三香的口感更醇和,将各种味型融合起来,香味更浓郁,吃起来更有回味。m5a# 7@q%I( vY
草蔻:vUkj"rO(Ew7%h4hyX=
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味,用多了会让十三香粉带有一种苦涩感,降低分量可以多出香、少出苦。`xGN5 i#F=mnQf;8
香砂:$/=? &`X] HM.OW
分量增加一倍。香砂的香味突出,减少丁香分量后要适当提高香砂的量,以避免十三香粉的香味变淡。R"~]q|~(T&%c5s1
白蔻:5~ c40WFPBw $nJ vf
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似,香味比较突出,增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。_ Mgc W_^p$T N)@?
荜拨、草果:TT-MFI !)$ o9?6FnA
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑,分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。CH0J`h OOD*e\s5rd
n,uH$]:|_UV?
技术问答:* H+}?) :)L=atW
谢昌勇问:JU=G_X~S8@6 8
白芷分量少不少?白芷的香味易挥发,我认为配方中的用量有点少,从0.5斤增至1.5斤为宜。trt5w e-K&+0ZL]N ?
周庆:^|#i?AJ+h" 2 6K$H`C
白芷加多了,汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发,确实如此,但这里有个细节:我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术,而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨tNO6EzLbPmD^G{M
技术,即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉,呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料,其中有白芷的成分,可确保香气浓郁。hZU*2{.vX\+!,~ gz
李建辉:,R?f)pf`5ayje%
两位师傅说的都有道理,我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦,而且磨好的十三香粉储存时间不定,无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法,味道更易掌握。SE4Gh Fu3}k8*UH.t
^)aSMooq=_|N:GC"
谢昌勇问:eonUNN"`Qz)Q 7:j.ce
需不需要加党参?我认为党参在十三香粉中的作用不大,可以去掉。N;WxcQ/zbgYU]kK:=}
周庆:8 -7Kin=QRco(8wZ
党参闻起来没有突出的香味,但吃起来有比较突出的甜味和青草味,还略有一点苦味,按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。y\ 0$T ?Y ) 5gh
李建辉:u~-:2}$U-[Cj0'~z
党参确实有股甜味,闻起来不突出,但吃时能感觉到,适当加入能起到调味的效果。_%|O,r#!-MDH_O
[J!$KK=H_ae{N-D
谢昌勇问:= {)4qYZ+F#u^EtA
烟桂与桂丁用量多不多?烟桂闻起来比较刺激,桂丁吃起来有点辛辣,我认为这两者可以适当少放。5s ~H;t_@=DZU
周庆:2+-3CV.yD 8n`
烟桂的辣味和甜味并存,药材香味比较浓,有点刺激;桂丁吃起来有点辛辣,但闻起来很清淡,二者的特性比较鲜明,是十三香粉中需要强调、突出的几种味型,往往吃第一口时,就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。&y-BJYMC?.T=Cc Ckj
L`60$tzWlC/sIE
`V3NtCP t`{J' m65
特别提示:C',_y-BN?F_V!Khgt
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):(} G=2e;r?}
O#ZWUro2b0]e,W'
正宗十三香龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方)T(4*W!eiFoKdk[p.ty
9 e{M6z=A Z!:{
(小龙虾)武汉油焖大虾(潜江五七油焖大虾配方及制作关键) (}n=8.Bx|sv{
f245xV^2sH6{{)I?Oc
(小龙虾)手抓卤水龙虾(附秘制卤水香料配方) tqFcrL{Mqjn1
3Q ]Dc!OaT*5Gja#2
(南京悠派客餐饮有限公司小龙虾特色菜品)十三香龙虾(附特制龙虾粉配方)`?TfCoR/1Xp4=f
l;GpjaP_Dkd&k7b+
(无锡喜洋洋餐饮管理公司小龙虾特色菜品)十三香龙虾(附秘制龙虾粉配方)&djM ,:kJV(+`@6G
2h9F^v(cuO1tq~
(小龙虾)湖北襄樊宜城大虾配方及制作全攻略(另附选料、初加工、操作工艺、难点释疑及全程步骤图解)OS"\?dJ.dU$M$b:p/
"kHZ{I!KLXAl$z
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作(麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾) ]C?|  )s2}6;4hBG.
^A._}IN{[BMb@50R
炭烤小龙虾(附香料卤配比、制作及使用方法)&w;JQus0g3VN]aL(w
8gyMoK'*"kF]Vh
葱烤龙虾(附香料卤配比、制作及使用方法)z1\G?H\yCJzO$3
3& [H[.G.XJ N,`Td)
十三香龙虾(江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生)ReTeNezillfC*A
F/jV@(2EwY Sg
香辣小龙虾之经典版--十三香小龙虾(上海盱眙龙虾之都特色菜品)8!L= Q@=(w2 VjPT
]~CC#:DS[Dla+`-
红膏原味龙虾(红膏集团公司南京龙翔大酒店招牌菜品)^w:WP87^3*Z&b!
V:(aV0+rm%7.=J2'8I
红膏鸡火龙虾(红膏集团公司南京龙翔大酒店特色菜品)t?JokOS 7X-.A0
?w6dr+ adtS5"U $
飘香红龙虾(南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏)y)!X4/^,0srtk'J3z2
ms)\&/5=uQ]@0N
养生小龙虾(新版龙虾升级菜品)@um ZO:3T( fH97
DvbwRIFC(8C ?b#uu
盱眙香辣龙虾mG0B?nG{:#OA@ 
kI}/ Q0{^Apru)R"
香辣小龙虾之经典版——干煸小龙虾(上海盱眙龙虾之都特色菜品)8 =Fky3P-/7oq'(02
\81Y~.XaVJoO;iE] ?&
香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)(u.]!Z2UFcTd_^)*X3
9rKqB=Q"|!LUb0W{
炭烤豆香龙虾.lHydV:I8MB?S5
E$.nIq_T2uN85_
原料:mmr0-nZg]YGoWV*W
小龙虾40斤。 !A6'ESG C`8]@+W
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):w)xi%_=}OS-hpf2CK:
生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,自制十三香粉500克(麻辣型、浓香型均可),盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶,拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克,秘制出锅料5克。-rzg x]2GQ' ,P
9,  33Qfc9lh Q
C"U^JLK4^lsB@@)'-
十三香麻辣酱配方制作: 5\[A$f5r (L[33X
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Q$x,}`plh?OT` CFr
注:+@Z4l?iZ464",9hM_!
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。Mn/85eeM 0I&qc/
3F)ccP]r\V@_RP:
_I,U?LV_( -L^kXT/g
新版十三香粉料配方:=?N9]L(pv`dkvqxwTc
浓香型: (g\E+*NYP6\;&e^, 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ogGk@0j5K?WmfFa
\i 4+9 ?C pU
麻辣型:J wZ}p&1W6TC5WgKv)
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。P6C7(t H!$K?CUEK
[B`D4Td}P1i1!6_IG
l`a"Q,jjO?rJx
秘制出锅料配方:&fVLe;a{$oPct`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。td_y'?6t*14nV
制作方法:xkYsR%sl4AM%NVof5DZ
(1)锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味,倒入啤酒,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟,再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。' (c [DT/t8o#
(2)走菜时,炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二,大火烧至微沸,至龙虾热透,加入出锅料5克,捞出装盘,淋少量香油即可。DFQ7J:KD^2(jT?_\[3
 "kOcEsZZk.8/
制作心得:r,f7?QT{mwo!6  x
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料:喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒,喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。Sv()boGU~BP+zF1.
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉,因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。j$C;/5b0 /.fAAD
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式,需要先下油炸至变红亮,再加少量汤汁烧制,前后共烧20分钟,走菜速度很慢。如今店中生意越来越火,每天能卖出600多斤龙虾,现来现做的模式已经不适用了。Ll|XqKd9ad.LI
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少,无法没过龙虾,需要不断翻炒使其均匀上色,这就容易导致龙虾黄松散、流出,因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大,可以没过龙虾,不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固,所以可省去炸制步骤直接烧制。(~9zP^D[Rqd!^tP
5、我们通常11点开餐,若在10点就开始预制,中间还有1个小时的间隔,可以充分利用这段时间,达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既能入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒,成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。9|N?:eEK}rok'nD|
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心