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(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)

配方提供:=isNoBt-Q0 W0
周庆,盱眙十三香龙虾烹饪大师,专业从事十三香龙虾工作已有14年,现负责多家品牌龙虾店的技术指导。yVxs\'g?6=6@RF
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介绍:Ai7/zyxEW0n: Ru?f
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方,经过五年的实践,周师傅的十三香配方和操作流程更加完善,其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果,为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。ah@"dyK=GEI;x
五年时间,周庆几乎摸准了所有香料的特性,通过添减香料分量,让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。jgTNF,kU7h&w}3|Gh
丁香:]m*?!ngd {= e#4
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出,是十三香配方中不可缺少的一味料,但食用过多易引起呕吐,所以只是减少分量而不是完全去掉。uO}|A"h${""VVZ9up
甘草:KM#H::UkL2znQJgM+
分量变为之前的三倍。甘草有甜味,增加分量能让十三香的口感更醇和,将各种味型融合起来,香味更浓郁,吃起来更有回味。G?vOA L-?(j(P^5$
草蔻:`4|L]EsB+.u:
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味,用多了会让十三香粉带有一种苦涩感,降低分量可以多出香、少出苦。t. "EK!FX2+ e ~Nq
香砂:#5%C&|5/LkeF2Wc%']?
分量增加一倍。香砂的香味突出,减少丁香分量后要适当提高香砂的量,以避免十三香粉的香味变淡。d]DmP!vwp,: 9(G
白蔻:JB6 On*'5/.cL3nd'#
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似,香味比较突出,增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。1zcxN [38D+L@8O*s
荜拨、草果:c*&uz=@"K8?S_W5~
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑,分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。W.D\5^y@ z4xC$
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技术问答:B#UwBF!s.)2=cyaj
谢昌勇问:(W&Y9*?krj2|NP(Tq
白芷分量少不少?白芷的香味易挥发,我认为配方中的用量有点少,从0.5斤增至1.5斤为宜。:7'K1C`@Nr`wU
周庆:$l Oyco5E"7H z
白芷加多了,汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发,确实如此,但这里有个细节:我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术,而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨Z~\YCp)YmT,@kn
技术,即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉,呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料,其中有白芷的成分,可确保香气浓郁。/HdOGI@?9 ) IVyW
李建辉:\d$} *#s7^gL1vd?z
两位师傅说的都有道理,我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦,而且磨好的十三香粉储存时间不定,无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法,味道更易掌握。= s{{, X|\K {Oc
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谢昌勇问:T$JS(cHI1..mu
需不需要加党参?我认为党参在十三香粉中的作用不大,可以去掉。~g(z}:7Y`\CY2o
周庆:NhW9~;"" |DC~|mm*
党参闻起来没有突出的香味,但吃起来有比较突出的甜味和青草味,还略有一点苦味,按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。o-= &.Bx+xo[!~
李建辉:8 4?))ZG=~HV"1'z
党参确实有股甜味,闻起来不突出,但吃时能感觉到,适当加入能起到调味的效果。L|) p} 99Xw6-tlZ
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谢昌勇问:?kGB5hb&aUa~{? u
烟桂与桂丁用量多不多?烟桂闻起来比较刺激,桂丁吃起来有点辛辣,我认为这两者可以适当少放。 o}IYH|Suf[;^cw
周庆:o2^S}~4?U,m8\
烟桂的辣味和甜味并存,药材香味比较浓,有点刺激;桂丁吃起来有点辛辣,但闻起来很清淡,二者的特性比较鲜明,是十三香粉中需要强调、突出的几种味型,往往吃第一口时,就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。,([ y-)"K 6*Isr:o 7)
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特别提示:I j 55{,DW[\=x
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):r_D/{)B5rox#5c^
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正宗十三香龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方)3 K? :7.w8 D+f
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炭烤豆香龙虾j'x4Rs[]'f%j1UU l|
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原料:a8b[.kwCeh;i@1U
小龙虾40斤。25r%-( \8}ZXT[My&
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):h9UyL)IM07qv[P?
生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,自制十三香粉500克(麻辣型、浓香型均可),盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶,拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克,秘制出锅料5克。\AveFkXg h/ C25r
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十三香麻辣酱配方制作: !^u@1]p)c=fx2q
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Dt-- KY'n==pYKGTAw
注:;5 }' K{ A)ePOF` ,
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。|h/nOD5-;(0cB4Lt.;0
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新版十三香粉料配方:?\M l gw-^Ip9Z
浓香型:7iK4@3S]L`wO(
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。To%bQWQtK"BE [9
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麻辣型:W {:4;|O=b_?KE
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。hSems|' )+}^+[{Ip
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秘制出锅料配方:1?-WG&ft3R.((ANAP
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。B~|0b,GOh1*&P
制作方法:l7E[!+32n#P"
(1)锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味,倒入啤酒,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟,再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。L"?JY e=p`uinXf4XUZ
(2)走菜时,炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二,大火烧至微沸,至龙虾热透,加入出锅料5克,捞出装盘,淋少量香油即可。6Wmy@ j+J\9Uq$ta8
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制作心得:(08@)xm|!JWo6X
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料:喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒,喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。2b2Xv`q 1^~{3 RW#
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉,因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。j `y1t~bJk1?jq@]
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式,需要先下油炸至变红亮,再加少量汤汁烧制,前后共烧20分钟,走菜速度很慢。如今店中生意越来越火,每天能卖出600多斤龙虾,现来现做的模式已经不适用了。{8W0Y6/L8$j6O G[?GN
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少,无法没过龙虾,需要不断翻炒使其均匀上色,这就容易导致龙虾黄松散、流出,因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大,可以没过龙虾,不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固,所以可省去炸制步骤直接烧制。8shQ&\pmG\gA?9.v@@
5、我们通常11点开餐,若在10点就开始预制,中间还有1个小时的间隔,可以充分利用这段时间,达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既能入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒,成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。hvNuOEn ; .K(s:;9P
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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