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重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）

介绍：
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。

特别提示：
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“青一色”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

青一色干锅排骨虾（附特制无牛油绿色火锅底料的制作）

重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术

锅底原料：
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。
调助料：
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。
香料A：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
香料B：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽，洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制鲜汤配方及熬制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

推荐涮食原料：
荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后
用切片机切片）、虾饺。
素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

油碟兑制：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
兑制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

兑锅方法：
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议：
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。

另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：

这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。

配料：
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。
香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
调料：
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。

制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

操作关键：
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。

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