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重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

介绍:fCqRC0=P=~?/$gLG-oc
红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。29%s Fip)P;Q ?^g
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特别提示:Nif99Dhf6=(iUWx;:
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“青一色”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):7GH"p j)xI0#'}l
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青一色干锅排骨虾(附特制无牛油绿色火锅底料的制作)y l7xDELu3f=G}mx'S_
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重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术 `x MH\Y`)*,NJ!SS
锅底原料:,^CjI9,Bup53$s
青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。x AW(!B%0 v
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青一色底料配方(批量):h=EN)'4eLETWxm|
主料:.d;!)vc] `W Q3S:h
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。sG# :(K(F[L},Gdx
调助料:WdSw-5=#m08a` i
色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。#'9+vlYI7D/n &
香料A:mjxyhuxk 7+mc
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)\yhy!5 7#^{p@ k2
香料B:?ny= z&7Y+jGw
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)L o^7a!9AJ~BHXs
底料制作:-j7[hnb =|?Qnpxm
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽,洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。A(b& #yG't-v|
(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。 [|$!(LJK,R@ z.
制作关键:n +M-3f[H3YFw/ 8
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。mj^9R6%WhYOoM
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。%EiK0wz:Rpjylk:e5
3、不要放味精。#~7o%K^ \jvWn
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。af 0Ze5C:.\W&Qb
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自制鲜汤配方及熬制: yW@2h\~ _;[W.0
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)1pz"5 oG +au1O
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推荐涮食原料:Fx yL?$SZfRv*
荤菜:cK}bHZfWAgi $d m|
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后 % @Mj.70Ar/$~=^
用切片机切片)、虾饺。*`ySKm! ;zy\lKY-LR
素菜:o&VLS]#. 8DKQ*7;E!
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。u=4A, 8#08pUaeZO
不适宜的菜:9 zcHNVJ?2/yVN
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。0+{"df0h@uB/%bEkA
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油碟兑制:# :s w0@5f=/Lm~\ :.
原料:+.6{4(Fp~m1',.#lM
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)OOWd"/Huc8qTX9e,Pui
兑制:6PXvN"./+5Q&#M$wnVs
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
兑锅方法:KoAKN]CW%JLETR
炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。qjew7s 7R?w.`aQ{y&
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食用建议:O%)aek\Xo$T+e'a[ Q
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。JlY=OnYAanOZ=#
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。u#(De8S$?Zqec]d8=
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另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:klkN]kLZSx}nVLWC
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感觉也不好。A uq!]h5Y *BaIW
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配料:t nGQ,4 oB_e
袋装青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老姜30克,大葱100克。T;ziBsb)iAlk#6DZ
香料:[.0o=+t9G -Z Z~PI
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)H/0fQ (dsT]YXXTN
调料:EE0i$5SAvOyI 9 v:
盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。w bYecN?!63"]f@J
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制作方法:|} 5vNSt-\9`A+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)'?f^~`=5-Bq?~
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操作关键:0n7 ZS8p 3z(L2"(
1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。j !lt8kFu[)=!O'
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。}#0') k!x9{/Yh5#
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。o[ ~?J$s3b!9J%
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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