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重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

介绍:~R%^8VQWv:fu()+ Vo
红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。 5X_tL3hBwi[E4cw
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特别提示:l!C$@s(lm1f_JC
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“青一色”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):9K-%/,5* GodFr
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青一色干锅排骨虾(附特制无牛油绿色火锅底料的制作)]4y8 0-_i)$xBP9:q
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重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术),=wW&qhu,i}x?xW
锅底原料:J&D|]eMRKNM
青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。NZXqAn1!;j@KUK%{
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青一色底料配方(批量):ua-q%#  QJ T|d)
主料:h ^]^ Re}ZSH`j
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。//WzXY?* PTiCA.M
调助料:; aCPz![3%d\k^5(
色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。~gt6 _&OOx8$R Uzi[
香料A:};0Wr_i0S+TY b
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)saL#.VJG.SkB9W
香料B:N^f8l Sz:a3M:*h
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)]kg`y,Ao:DScx 
底料制作:BIrN)du#Kr~M?um
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽,洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。 I|I$Uw~a,zn'Q
(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。6,."mTG[ E4+Mdd
制作关键:qIs$|Jt0Z"K`*
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。 W :LL^E0'VjD k%%
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。N?+e\@/GEN!vA[i
3、不要放味精。?"tY,ifI-=|I "
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。%/u(VqKu%3y # E?~r
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自制鲜汤配方及熬制:bYl%zY heg lAdJ
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)5k0/Jh^"[vIx.
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推荐涮食原料:bY,Z~VC'\E Nyr*1
荤菜: +_1M;HQy-&8e+ 7g]!
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后@fw|_?HAi.L
用切片机切片)、虾饺。--[|p w9%?v |QR(R
素菜:(za:~`i$H75W3
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。%}8:&!Ktb)- D{
不适宜的菜:!~?,/8-h{A [6cZ
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。SCvG-Eyb+ymnof #
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油碟兑制:!:gS1E82C*[jN `(h
原料:vdg;wRmcp o=,
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)A!FH)(;lXrPZ,Io
兑制:]nBlPpGX=B2Tms&#z:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
兑锅方法:F9BP`YigXa;pr
炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。 t.jS;- *xab;swZ
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食用建议:kRn^9w&2AUAd_wfk
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。 I286fE22XA
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。(YTUnd{"e xe l"
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另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:uXG OpPf}o?sI]{P
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感觉也不好。 p H :=J|E\{LH!c
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配料:n@q:A]l(qw;*5LM
袋装青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老姜30克,大葱100克。R 8!)B}r}6R\qX;Ya
香料:.vD-3WbYp.=t`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)8Q:v[r; `%);_;L@
调料:$&1ux qY#L#Y[]V'
盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。Z?.AB oFz+KZFoe,T
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制作方法:h9fIZ u11?:| s7
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)V09#qz=6K8 ]@e%
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操作关键:ta$pS "r^:!quzeMU
1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。WuF m-VSQp]ry]Q\w
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。s?8v ^Pd@^?b=V-
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。1y};;T [\N$MX
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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