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重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

介绍:+73_1vLS?*0B=y0 ]
红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。Z@SI Z."^iUz==
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特别提示: aB+f B] a:1YpPz
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“青一色”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):x_~U[uv|i\2={'N
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青一色干锅排骨虾(附特制无牛油绿色火锅底料的制作)E(("EBT^z:Mj&n}zi
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重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术q:o*wLsp{3[pg
锅底原料:_GZs (X.?P_gta;
青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。 xS\mPW[ 4[rgK
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青一色底料配方(批量):2^bv2eR Yy?f"ou0O
主料:]m(pG'@HL"Q')+ju5
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。(0:7Or=A.6 ;0zz\%3
调助料:#i;.2E 4\6 NP4"~
色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。p|}GZJcz|sO$V M
香料A:E,o0luA= r==wN
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) %D[BqFM"{mf
香料B:"A'XPay&6\!)XP+Jw
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)F=3\x6!%yt1#
底料制作: \^?E0 d{={mg?wd+
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽,洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。U\.^OWE|cRltC
(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。d=WN|@%9c/U}Q(
制作关键:VP)=lJ}rEGAJ@=_
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。T5|?'v-vIXOYan0?U
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。z u(6=ue_Gb(9P"*
3、不要放味精。7Y6*;|v8 ZO# Ht
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。 g 8BY2It O03^X1
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自制鲜汤配方及熬制:5t)KEDd%mFuN;#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)s)XzT149 -\f
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推荐涮食原料:Tltci~(e"YaLTW1
荤菜:'}e,9aF7 KVhAaL^
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后dMzYEtd&rQbn
用切片机切片)、虾饺。b93AO}wvID} sap
素菜:Jpfc%'x ` -
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。Q's`{}/l-yK)
不适宜的菜:,Ij7=TATeL^ ?zSV
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。{wWy(QJ:5Z?JW$EdW
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油碟兑制:CR-]E5Puz I
原料:5} l~"?-= zp\AM
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)PMZZATZ@cpVSJ3DLe(
兑制: MaZ#%%IDzRAJBWn
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
兑锅方法:]/UH#&ps=s0UmD?JN
炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。p2n% &HM $s{_6=;
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食用建议:lj; F*HT%|.;RA
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。Z7A~zu1HT SLQ9!
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。 a?5}}cSA.M0cs~Ig
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另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:z!.7b_Q,q? ,z@Z]
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感觉也不好。^?D`(S]U7!%_v
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配料:?%[`QFeWl Y er
袋装青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老姜30克,大葱100克。 s83=(doo,ACGn4*g
香料:6|'j-9-Dwl}6!}rQtdA
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)}CD YT2&3{F|OU?&@
调料:PNnt%crDFr LdYfnO
盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。 *g(Xii OO l_Bb;7
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制作方法:)yv#.lK;=\D {Q^G
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)/r,X?*E\=?{8ax
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操作关键:G q^'*:_(ZEIJK
1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。g,,tl1T+L1 1=]S
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。pz!3e5H^%M:=&UT*ER
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。kY|n'3 QMKG&b=
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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