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重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

介绍:rdsqqQnVy6^A '!QE
红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。3~w6RqT!,1ET K1Wo1
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特别提示:YqQthR\= 0X:=ii,
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“青一色”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):uWaxY MOlIS)@F
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青一色干锅排骨虾(附特制无牛油绿色火锅底料的制作)Th=#,85'HQ)FX)
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重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术=kM{Gk"i ~4/:j
锅底原料:]^`n!Yu(na vDlWz
青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。|.hWN::B !D4_m|O
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青一色底料配方(批量):Az@;JW3lO VMmH
主料: #AHg)CyE[E?^=
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。K`-6D=$PpTOal@
调助料:WV'~uP L#x$}OVWQ
色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。YT?$[w{z 3(c~D 7g
香料A:d LP 4vpSW;A
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)k7{ Mf)NR@z^8l~YH
香料B:UTK ;zl$ U=Cv
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)PhRS Ro@B#q3JG
底料制作::I?R.ZsE =vdZk=7 r
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽,洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。lw%SbC+{- ?" mc
(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。iKKx p'"5 v[[_
制作关键:snr]/x_g\`"kCfu
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。a}%pZh8.!ua[K)j
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。,EpIwIp\*r]Mp
3、不要放味精。@0Z%Arf(a7H([.aBF|
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。oM!MjFR$F4"RSF9!
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自制鲜汤配方及熬制:FR :c"9[x=9
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)drb]t4;M7QVG /O=$
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推荐涮食原料:yPv=NT?aL%;$E$;vz
荤菜:'r1Ga}~(?j\;3e}C}
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后Nq/RJ[s!0OH7SZh- zI
用切片机切片)、虾饺。lM_=AT[9yk0g$]_!
素菜:_,'2W#uHsC2*S
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。8f`D4=J rb VJ/
不适宜的菜:%Oi0Tr|-h7LbeB
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。P*'KlVD,9@9^wZGU$X
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油碟兑制:-ugp|k4tZIL.@x?r:XV
原料:.%[?VlS`'\h'7U3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)8GV'2KP*SJJpRY m
兑制:xZA;OQHA1nIX@`.ho
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
兑锅方法:|:] |.w qZx0
炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。u_JVDVDf5?x$F8~q
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食用建议:g1 =f4#No5Ej_TJ
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。dMiFp*pt:kjo3jR-;-8
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。}Xa.jC)aS$R j-&\
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另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:6"p)p{(i=k=
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感觉也不好。O1 2s GD:wW:2(F*
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配料:WJmBcCt;_X1yd9
袋装青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老姜30克,大葱100克。r_ P`hd E*i:C= o
香料:}MzvqOYz?3a+l f(s
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)}X*?44((o@q.]= g
调料:JGsB478Tz-[QhPE:V1J
盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。Xjk#ek,OqA%(
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制作方法:2Yz087+U?`kt{7jYx
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)5%{@q[AZ8/!8Z? $o
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操作关键:nx)Zw%CJ QtMwEs
1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。vle"M C?pg}d\J7$6
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。\pEo|b@C9Q/]VX(l
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。Xdf*W^8,Zm8f`1_
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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