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重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)

介绍:R9`o-,,-DfHXzY
红汤、红油、红辣椒,一直是重庆火锅固定不变的符号,德庄集团“青一色火锅”底料,却是通体绿色;口感麻味绵长,辣而不燥;采用植物清油;比牛油更健康,汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店,“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%,部分店甚至达到了90%。GTFZ4Ylj"` -4GR@F[^
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特别提示:5m.lB$4Eg8z s!63]
本站现另有相关《青一色火锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的青一色火锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“青一色”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):21PU{^P_\eb[u @}{\B'
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青一色干锅排骨虾(附特制无牛油绿色火锅底料的制作)=Y8;,b=ns9n18P::|2
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重庆火锅新品:骑龙青色火锅锅底配方及制作技术a ?aM!3Z&Lv4?l2
锅底原料:TF@^8h3y +m8;7
青一色底料1000克,鲜青花椒80克,整小米辣100克,自制鲜汤1800克,盐、味精、鸡精各适量。 $.[G&9$KgM&V@m
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青一色底料配方(批量):OA s%p3\('W6aDK1
主料:H{=&0E"+2
青朝天椒(俗称小米辣)5000克,鲜青花椒1000克。HZ'X '90'] +l
调助料:1 |DK-^!Mjqz``i
色拉油8500克,葱500克、姜400克、蒜400克,鸡精、盐各适量。Y|PX#nW0$*0VA
香料A:5Ga9Z84s.L\g-_ |g
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)@_ ;"@ t8\=n7=i"NP
香料B:5TM*%9I&~e=O7A
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)c`RZhgc,OCJ! _) j
底料制作:=N4|Si I[PU|
(1)将青朝天椒(俗称小米辣)去蒂,略去籽,洗净切碎;鲜青花椒清洗,去腐叶、杂质,沥干水分备用。d7F7dV*lGG0u{eJgI9h
(2)锅入色拉油烧至四、五成热,下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香,捞出,然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香,放入香料A小火炒5分钟,再下香料B一起小火翻炒15分钟,下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。;ujYjNfr ]}
制作关键:9hm__P=r8+&K ]g )$
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。uFtYTT!c= gp+=s(5
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。g=XMQVj?$a$l8dJ
3、不要放味精。$,oPEw^rsCdb-!
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下,更容易出味。GnF *|A z HZ{,NHm|
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D{V}7v m_H *pY~K
自制鲜汤配方及熬制:Db\sUR&!JYJA3/?"
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)m^o7y:yt5QvT*Td@
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推荐涮食原料: $/Dy7=an[$c4
荤菜:@O#[mn!=g+jO`&`!K
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花(腰片)、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片(泥鳅片)、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片(猪肚皮部位的肉急冻后_`C"Dk+BuA]EzM@]
用切片机切片)、虾饺。vWL`"XX+ITE38qF? B
素菜:!f l-Jj\e OcIIlu}
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。[#0"@! Ktlfx:&
不适宜的菜:b`'G\7rWK@P+kRc
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜,因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味,久煮可能会使菜变苦比如:鹌鹑蛋(一般顾客喜欢煮很久)、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉(魔芋丝结)、莴笋头、笋尖等。5$BapsxzQF$o{JUE\
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油碟兑制:{25l`1U\BB8E)?SN
原料:(Z Q#2)f/9I 
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)R@SXTD~SZW1-5c
兑制:_Npxkgo_j=Hc=b
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
兑锅方法:7}^Wm!=t I ?`=iX
炒好的底料装入火锅盆中.然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌,待底料翻腾后即可烫食各种食材。=FV.oB = Ce!j5
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食用建议:z! bzVkhL|=AUQp
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料,可给要求味重的顾客多添加一些。2 4M":IQl}=cQ%9Z"
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味,虽然豆豉会“抢味”,使清香味减弱,但同时可以减辣,达到清香、微酱香、微辣的效果。_W5THgDo&sm1Cd
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另附:唐清林提供的“青一色底料”参考版本:6E4OIppM;_cn?VrK
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这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的,不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下,整体口味有创新,麻辣清香。但是其缺点也是很明显的,比如不能久煮,煮久了颜色会变黑,这一点要提醒客人,还有一些蔬茉不适合涮食食,比如豆芽,它本身很鲜,涮后有点串味,比如土豆,粉质重,涮后感觉也不好。$Yh@2khmNKUkh.;2
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配料:)zeB+jY@K^( ak=xP\
袋装青花椒50克,青小米辣150克,大蒜50克,老姜30克,大葱100克。RR0hAK$S;?D!i^0
香料:? fxn]t{SwO^g?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)6S@e ^2rY*9?vq-%8 !
调料:q.7X]NS2b%;QA}Dy
盐20克,味精10克,鸡精10克,菜子油300克,鲜汤2000克。?o%4^zjG;\:2 V2
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制作方法:m%w Hazz7~J 7X
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) F 9NlI{lGpag~4Ii
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操作关键: W T M,Zs:"a"*Ku
1、在香料选择上品种不宜太多,最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小,不能炒得太久,否则香味会挥发掉。% q';zo^"Kh[9u
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响,如果条件允许,最好当天炒当天用。f![*"YNf[0ph
4、搭配此火锅的油碟味道很重要,油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。(Dx5jGU e,joX
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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