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麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)

介绍:]].N.bEC@BZ?ff!{
近年来,随着土菜文化的开发,聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上,开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品,已被越来越多的都市人喜爱,近期在北京、上海、长春等地销售火爆。;r v!"weh160.i'n
火爆理由1:Rt=S2_2,ujqYa\-*
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。r?z$e{c$Sm2B?1`
火爆理由2:GlH.ymw!cSq_ZS
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜,又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配),无汤,上桌不点火,直接食用的特点。blw5Uz7R c=ZE`r.Y
火爆理由3:6tw^J% eLsi
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中,中草药原料以清热、驱火、增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。u8 ~A r\ i`PEm"
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配方提供:Zg)aTaV f7p#nXP}
王中友,长春三俞竹苑酒店行政总厨。 RHS9O4L 6g&TC
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特别提示:fry{+[-=0D6qD53b
本站现另有相关《香锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香锅”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):,AD3Vr7O (\)CDHB}
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麻辣香锅实用版(附新版秘制香锅酱及香锅油配方)T?1| 0 _,v=MgXU^i
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砂道香锅鸡(附秘制香锅底料配方及炒制)I-A\;g]v ;67rA
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麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)ph=@ .^qH0k6X=L2
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麻辣香锅虾(附香锅底料及香锅油配方)3'"ca O6yE?pW'Dy =T
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麻辣香锅菜(附香锅底料及香锅油配方)m4K?,?JV92;;Yd!
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椒香干锅小黄鱼(附特制香锅底料配方)so'2lD!swP~].eYn
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香锅毛血旺(附特制老油制作))T\ oR"`rS&2
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菌香锅系列配方及制作工艺(猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅、珍菌丸子锅、珍菌香豆腐锅) ={S|rc)1*p-D2
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四川麻辣香锅(附正宗香锅酱的调配工艺) P5fX#Vesu@`h
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香锅桂皮腰花(干锅)'_A7ZWFv{D=P2y2Th
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芋排香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)n2'S\wNdI:Ee8?`
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特色牛蛙香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)UpPIkzeo&['] /P
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筒骨萝卜香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)Pq$~n" N~$JjMu@o&O&
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鸭掌香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)"8Uj&]*GZyP %&k
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森林鱼香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)"(yg{:D&x3(2O\=]3(
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黑竹笋乡鸡(香锅)[乌皮鸡、金竹笋]9D?5{{T= 9^xcuTdH
原料: R7zzq[9c$g%CNGB
鲜虾150克,鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克,丝瓜150克,香菇50克。x[@1mvZ MHZ;q{,!F
调料:gkTcdA]k7(- N,bK 
A料(干辣椒、花椒各20克,圆葱片100克,蒜子、葱片、姜片各15克),自制混合油40克,自制香锅酱50克,自制香料粉12克。\4cizS;a1pBXH]0oQ
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自制香锅酱配方:}:s3 1L z%O ~K5V
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)JLw6[rP'B,wPqS
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自制香料粉配方:G1uS5:6\-F+f E,
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)3`-}e}6bL_mBAbX
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自制混合油配比:%)5.t?II\}A\T%=+6+B
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)sy7D)'F( G1_ej
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另附:73Sut{/1j;,&k5g `
张平建大师关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料:?,^ nLGsrSqSTbC
专家支招:G wAc$:I#eUwX-}p
这个时节最受欢迎的菜品莫过于香锅菜,香锅大虾、香锅凤翅、香锅鱿鱼……都有很高的人气。制作所有的香锅菜必须具备两大元素,一是香锅酱,二是香锅油,下面我给大家提供两个配方,供大家选择。E-ZZL-L"q??D
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配方制法:Evk-YwKyN.W7 FSvi1
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:D6#A*|~)P9Y S e
(1)将鲜虾用剪子开背,挑出虾线,剪去虾枪;青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。2 X (c Vk'_au
(2)鲜鱿鱼改成麦穗花刀,与鲜虾一起焯水备用。=XO?B=cdR05T(qdy!)
(3)锅中加自制混合油烧至五成热,放入A料、自制香料粉炒香,再把原料一起下锅炒八成熟,加上自制香锅酱,炒出香味后即可装盆上桌。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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