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麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）

介绍：
近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。
火爆理由1：
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
火爆理由2：
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。
火爆理由3：
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。

配方提供：
王中友，长春三俞竹苑酒店行政总厨。

特别提示：
本站现另有相关《香锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

麻辣香锅实用版（附新版秘制香锅酱及香锅油配方）

砂道香锅鸡（附秘制香锅底料配方及炒制）

麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）

麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）

麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方）

椒香干锅小黄鱼（附特制香锅底料配方）

香锅毛血旺（附特制老油制作）

菌香锅系列配方及制作工艺（猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅、珍菌丸子锅、珍菌香豆腐锅）

四川麻辣香锅（附正宗香锅酱的调配工艺）

香锅桂皮腰花（干锅）

芋排香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

特色牛蛙香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

筒骨萝卜香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

鸭掌香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

森林鱼香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）

黑竹笋乡鸡（香锅）［乌皮鸡、金竹笋］

原料：
鲜虾150克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克，丝瓜150克，香菇50克。
调料：
A料（干辣椒、花椒各20克，圆葱片100克，蒜子、葱片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香锅酱50克，自制香料粉12克。

自制香锅酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制香料粉配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

自制混合油配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

另附：
张平建大师关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：
专家支招：
这个时节最受欢迎的菜品莫过于香锅菜，香锅大虾、香锅凤翅、香锅鱿鱼……都有很高的人气。制作所有的香锅菜必须具备两大元素，一是香锅酱，二是香锅油，下面我给大家提供两个配方，供大家选择。

配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。
（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。
（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。

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本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。