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麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)

介绍: RVojA0aL'|Xj== f
近年来,随着土菜文化的开发,聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上,开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品,已被越来越多的都市人喜爱,近期在北京、上海、长春等地销售火爆。aD6J&Dk,6I]et VB':
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香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。;:Ze{,{?\d^4nr(
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香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜,又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配),无汤,上桌不点火,直接食用的特点。8] aE\}@wl}Q6y}[
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香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中,中草药原料以清热、驱火、增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。z5'.Znc ?0\2#
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配方提供:Tse+08(fc"9g#3PE
王中友,长春三俞竹苑酒店行政总厨。VMB98$^O("hYJ`
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特别提示:XZ?)1Y-Dl? K14
本站现另有相关《香锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香锅”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):XX0W+N#&k%v?6* p|6
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香锅桂皮腰花(干锅)Sv.X9sCEHwz0"qkC'
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芋排香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)EJ)TG'T 1M-814
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鸭掌香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)Y-(Xd H3b?Bci{/pJ
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森林鱼香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)-a?oZlx,P:?fl()8
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黑竹笋乡鸡(香锅)[乌皮鸡、金竹笋]U?B'u5H*kL5s
原料:5(dGU.fkXo=\$Oa(
鲜虾150克,鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克,丝瓜150克,香菇50克。3lEar vIi9N:N;O.
调料:S %IB@?,9Q ZB|5
A料(干辣椒、花椒各20克,圆葱片100克,蒜子、葱片、姜片各15克),自制混合油40克,自制香锅酱50克,自制香料粉12克。4/m[m~Ie[H?;aq-P
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自制香锅酱配方:EG(:(b]LQez ]F:Jo;
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)'cddpo,&[.[wu]t^F
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自制香料粉配方:B=O+V1BOMz[v}O?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)*(@M_sn0#!.]j1
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自制混合油配比:0)PbprU-77DOQ:+fC
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)ZKYk}_LwcYd84STo
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另附: A N#@id+kGVW@6t
张平建大师关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料:\c3Y@+g}N:s=Z
专家支招:h Y `{Q,#ME ;&
这个时节最受欢迎的菜品莫过于香锅菜,香锅大虾、香锅凤翅、香锅鱿鱼……都有很高的人气。制作所有的香锅菜必须具备两大元素,一是香锅酱,二是香锅油,下面我给大家提供两个配方,供大家选择。N/iD,?Hff,4GPf&
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配方制法:1rk)iP]K8`X}Yx=hyo
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:YrpE}*}Ezn4 J
(1)将鲜虾用剪子开背,挑出虾线,剪去虾枪;青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。l]a`?)@VHxM6{OI
(2)鲜鱿鱼改成麦穗花刀,与鲜虾一起焯水备用。ux?b"b8-B C]\qE
(3)锅中加自制混合油烧至五成热,放入A料、自制香料粉炒香,再把原料一起下锅炒八成熟,加上自制香锅酱,炒出香味后即可装盆上桌。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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