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麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)

介绍:G5E:nMx1AE33
近年来,随着土菜文化的开发,聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上,开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品,已被越来越多的都市人喜爱,近期在北京、上海、长春等地销售火爆。(ds;aiy sct7?tEkJv
火爆理由1:jok_"dy?Z'hwM\.
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。J Hh ?E?]oD[1N
火爆理由2:uk;t]2Xo'=R,$" U
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜,又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配),无汤,上桌不点火,直接食用的特点。7X;{YZIL y)D/(\
火爆理由3:92.8{p\e{`]x^]D~=
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中,中草药原料以清热、驱火、增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。H h4"}2g*M{D$*#/Z
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配方提供:a?N`H-?o-z ?H8`;
王中友,长春三俞竹苑酒店行政总厨。!?4~0C 7x]QB`,q^
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特别提示: n6Q|{*tO4lPw
本站现另有相关《香锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香锅”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):1#L eD`] @5%{= b%B
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麻辣香锅实用版(附新版秘制香锅酱及香锅油配方)HR%} @mtP!RJ^bl n
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砂道香锅鸡(附秘制香锅底料配方及炒制)SlKW39B7 h_ ^,9
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麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)oW`]nb:y~@AC*H-
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麻辣香锅虾(附香锅底料及香锅油配方)pyPJTcm }aw'1=50
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麻辣香锅菜(附香锅底料及香锅油配方)n 6\*5`,~d4q5^?
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香锅毛血旺(附特制老油制作)j;}Q\ ?VSQEs?sIJ6=
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菌香锅系列配方及制作工艺(猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅、珍菌丸子锅、珍菌香豆腐锅)Kk8~z=/Uw 9dYT0)1w
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四川麻辣香锅(附正宗香锅酱的调配工艺)P_#8*zliupU?Wbx
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香锅桂皮腰花(干锅)6 ,eT~Gq[|1%8XE %E
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芋排香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)MIrlo5tI${Sj'bq;
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特色牛蛙香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)4i 5P8 B}W_a:xn{
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筒骨萝卜香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)wBZIUdvxgp(`C(
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鸭掌香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)`YNjCh?esG :0l^
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森林鱼香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)!?63D\E}9/H$W=hH
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黑竹笋乡鸡(香锅)[乌皮鸡、金竹笋]5?~d"m#^/l}fnEMf
原料:-YR$Lu1 %Tw2hbGI-]q
鲜虾150克,鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克,丝瓜150克,香菇50克。]k?1Z! 0Bydjs
调料:|/A@|wxi758YZJ;u
A料(干辣椒、花椒各20克,圆葱片100克,蒜子、葱片、姜片各15克),自制混合油40克,自制香锅酱50克,自制香料粉12克。xPA?)7B=O.pTP?1x
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自制香锅酱配方:/KsiW\5dB"lI=\
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)%+ FTq`wd{/_GKaTtc
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自制香料粉配方:i9ySmC 5/crtsC^ Q
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)tQ 9@*-WVk!QE'aJ
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自制混合油配比:U E?kpsP\C~-vR
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)ud'fl 9G3P?FO4@J
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另附:{ j] |f6kXY)JP:
张平建大师关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料:_:ej% #1e)WV}Cg
专家支招:e iZ~$];[Rt2gyJx
这个时节最受欢迎的菜品莫过于香锅菜,香锅大虾、香锅凤翅、香锅鱿鱼……都有很高的人气。制作所有的香锅菜必须具备两大元素,一是香锅酱,二是香锅油,下面我给大家提供两个配方,供大家选择。]U5o4fEd hZyvIhVe
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配方制法:EfIh*N u &n2G
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:g=/3u;Z[ |?YYi
(1)将鲜虾用剪子开背,挑出虾线,剪去虾枪;青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。V ~rd]Y"(-,}=%M'7e
(2)鲜鱿鱼改成麦穗花刀,与鲜虾一起焯水备用。 &,+pw^|_x20 yR
(3)锅中加自制混合油烧至五成热,放入A料、自制香料粉炒香,再把原料一起下锅炒八成熟,加上自制香锅酱,炒出香味后即可装盆上桌。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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