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麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)

介绍:BN)zXaw]|`K=h *}
近年来,随着土菜文化的开发,聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上,开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品,已被越来越多的都市人喜爱,近期在北京、上海、长春等地销售火爆。6x"V0A6T.6L&$j2
火爆理由1:d,P#Fa9JBoei!F'e}X
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯,平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起,再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃,使各种原料的本味相互渗透,吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节,当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉,偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜,这样既显得对客人尊敬,又丰富了菜的内容,使这样的杂烩菜味道更鲜美。If{{L|Rj BFbL-+fM
火爆理由2:%o1DU?I s)'&`hF
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上,加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外,香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜,又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活(客人自己选择搭配),无汤,上桌不点火,直接食用的特点。veF`tP c+nu"
火爆理由3:ZIu?S95rojqKi!#lb
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料,如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特,集麻、辣、香、纯、鲜为一锅,正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中,中草药原料以清热、驱火、增香为主,如丁香它就具有健脾胃,助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。ev7/z(hdp(e4B #
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配方提供:v=#}+Q*d^~MK%N:$
王中友,长春三俞竹苑酒店行政总厨。;p$C&;r='?Ntwn~s
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特别提示:MhQ(r@Rsg?x;2jg?
本站现另有相关《香锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香锅”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):r\/?QNL,UxGn;3R 2v
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麻辣香锅实用版(附新版秘制香锅酱及香锅油配方)'1@o et)g t
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砂道香锅鸡(附秘制香锅底料配方及炒制) f^ T!y =j Ez{=
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麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)a4$|t!5i ,yF^SXY
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麻辣香锅虾(附香锅底料及香锅油配方)6 7qRz=z ~P+U546)~1
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麻辣香锅菜(附香锅底料及香锅油配方)._Ea{V`/T#}w3q9/|B
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椒香干锅小黄鱼(附特制香锅底料配方)=avgZ#x%t}Q_fp e
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香锅毛血旺(附特制老油制作)h=g5 ;%%@Ctu1X
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菌香锅系列配方及制作工艺(猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅、珍菌丸子锅、珍菌香豆腐锅) &MyRKS4+Ml75u
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四川麻辣香锅(附正宗香锅酱的调配工艺) Yv|+KJ{yE.k8
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香锅桂皮腰花(干锅).5{S#(Mtj[qR=em1Bc
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芋排香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品);7=q[iI[ cViiWz!nXb
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特色牛蛙香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)TCFki9%&Mse:5qo2)i
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筒骨萝卜香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)+JT:U9TTZMJK*`]I
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鸭掌香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)G6wfR&Rg%:D#q)
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森林鱼香锅(成都巴蜀味苑招牌菜品)=E^3)byb0H3+ G`[L
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黑竹笋乡鸡(香锅)[乌皮鸡、金竹笋]u}ONMUMjV?}!6zO
原料:*% 3C=/w@=l:d;e?
鲜虾150克,鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克,丝瓜150克,香菇50克。 :"M;^WNQkbtq
调料:%wY)S:,Yy!FXw$
A料(干辣椒、花椒各20克,圆葱片100克,蒜子、葱片、姜片各15克),自制混合油40克,自制香锅酱50克,自制香料粉12克。Ay8}lUg#  x~yiDD
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自制香锅酱配方:=1r +{l}- KA=!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)v=N&JRq')1 S?X3~[R
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自制香料粉配方:dLKgQJZ ErVW
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)uMIw*Aam9]Pu@ZC
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自制混合油配比:~yE#T2 8hpX
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)mjQa^roHbaS)=y
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另附:IcK)fD h(Uct%v&p=
张平建大师关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料:+[vZhfLh#\)2B*d5?A
专家支招:=AL B9^Ppch8?|
这个时节最受欢迎的菜品莫过于香锅菜,香锅大虾、香锅凤翅、香锅鱿鱼……都有很高的人气。制作所有的香锅菜必须具备两大元素,一是香锅酱,二是香锅油,下面我给大家提供两个配方,供大家选择。'{?3x[T[ima3eN]kH
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配方制法:QG.fc+ I#yb UdC9
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法: "bH,|g0v=9U&?p"
(1)将鲜虾用剪子开背,挑出虾线,剪去虾枪;青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。 I?w-@HdX\ IEe
(2)鲜鱿鱼改成麦穗花刀,与鲜虾一起焯水备用。 ]R\w*q~M6NzKm
(3)锅中加自制混合油烧至五成热,放入A料、自制香料粉炒香,再把原料一起下锅炒八成熟,加上自制香锅酱,炒出香味后即可装盆上桌。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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