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三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店招牌菜品）[双配方]

特点：
“灶台鱼”顾名思义是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖，以独特的秘决精制而成，是一道经久不衰、营养丰富的美味佳肴。灶台鱼采用“三江、两湖”的江湖野生鱼种烩制而成。

近期沈阳福兴园酒店推出的一款灶台鱼很受欢迎。高云飞总厨结合东北农村的饮食风俗，将店里吃火锅用的煤气灶全部拆掉，换上大理石的桌台，中间放上黑铁锅，下面烧劈柴（烟从地下通道被抽走，不会有任何烟火味，桌台又被温热，有助于取暖），让客人围着灶台就餐。

锅中烹制的是鲜活肥美的三江水库鱼，来自大伙房水库、关门山水库、观音阁水库和乌苏里江、嫩江、鸭绿江。食用时，由客人亲自动手炖制，还可与配辅料涮食。不是火锅，胜似火锅，感觉就像围坐在热土炕上吃农家菜，集温馨美味与一体，成为家庭聚餐的首选。

菜品提供：
高云飞：中国烹饪协会会员，高级烹调技师，现任沈阳福兴园酒店行政总厨

特别提示：
本站现另有相关《灶台鱼》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的灶台鱼菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“灶台鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（灶台鱼）铁锅熬鱼（哈尔滨南岗区百一地锅鱼）

特色王”锅灶鱼（东北灶台鱼改良版本）

东北灶台鱼汤料配方揭秘

选料：
野生鱼1条约1000克（鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可）。
调料：
特制鱼汤2000克，灶台鱼麻辣料适量。
辅料（鱼锅伴侣）：
羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。

特制鱼汤配方及制法（批量）：
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
锅加底油，放入切好的五花肉片，炒成黄边（即原料周边刚熟的状态），放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料继续炒，葱黄边时放入各种调料，加入大骨头汤，放入把蒿，中火煮30分钟即可。

灶台鱼麻辣料配方（按大批量制作的比例计算）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鱼去鳞、去腮、去内脏（留肝、肚、鱼子），如果不小心将苦胆弄破了，可用白酒洗净，再用清水冲洗，切成连刀段。
（3）先将特制鱼汤放入锅中，再放入加工好的鱼，将锅下的劈柴点燃。
（3）鱼有两种炖法：一种是直炖，是将加工好的鱼直接下锅；另一种是煎炖，是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。直炖可保持原料的原汁原味，煎炖的味鲜香浓郁。
（4）炖鱼时可放鱼锅伴侣一起炖。

注意：
炖河鱼，一定要放把蒿，可以去除腥味，还可增加香味，根据个人口味放入适量麻辣料，即可体现麻辣灶台鱼风味。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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