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三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]

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“灶台鱼”顾名思义是赋有农家风情的灶台铁锅加以柴火慢炖,以独特的秘决精制而成,是一道经久不衰、营养丰富的美味佳肴。灶台鱼采用“三江、两湖”的江湖野生鱼种烩制而成。yp[]f=]#Nizwirtr`uP
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近期沈阳福兴园酒店推出的一款灶台鱼很受欢迎。高云飞总厨结合东北农村的饮食风俗,将店里吃火锅用的煤气灶全部拆掉,换上大理石的桌台,中间放上黑铁锅,下面烧劈柴(烟从地下通道被抽走,不会有任何烟火味,桌台又被温热,有助于取暖),让客人围着灶台就餐。]i?|/{]sNcJTUqSF
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锅中烹制的是鲜活肥美的三江水库鱼,来自大伙房水库、关门山水库、观音阁水库和乌苏里江、嫩江、鸭绿江。食用时,由客人亲自动手炖制,还可与配辅料涮食。不是火锅,胜似火锅,感觉就像围坐在热土炕上吃农家菜,集温馨美味与一体,成为家庭聚餐的首选。7TQy5V/Daa`[!(1
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菜品提供: Jt*`vs7,d#.Lj
高云飞:中国烹饪协会会员,高级烹调技师,现任沈阳福兴园酒店行政总厨] ude.J72n'S%7
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特别提示:_NR~HTv p 58IjmQ
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(灶台鱼)铁锅熬鱼(哈尔滨南岗区百一地锅鱼) 76);y?gXzl'
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特色王”锅灶鱼(东北灶台鱼改良版本)kDYst@yJ D#c8
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东北灶台鱼汤料配方揭秘8A &6i@="[=NbjA
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选料:?BWLG-"(_y"Om
野生鱼1条约1000克(鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可)。4gG?jK5';U@346WY8
调料:A;UXxMj d`'L
特制鱼汤2000克,灶台鱼麻辣料适量。G)# +?F! T{? p:b4TK
辅料(鱼锅伴侣):hJSdw5y,-s#dF=
羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等均可。g6tt"==zSk?iR9*K
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特制鱼汤配方及制法(批量):-KdzkuVjdN= *BM  
原料:;l@Iu^?K i9)${h3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) R'h=rQeo|o~q.J9w=s
制作:2K! //0r '7$7 
锅加底油,放入切好的五花肉片,炒成黄边(即原料周边刚熟的状态),放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料继续炒,葱黄边时放入各种调料,加入大骨头汤,放入把蒿,中火煮30分钟即可。6[d;UEy(/{-)swz6c
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灶台鱼麻辣料配方(按大批量制作的比例计算):hEQ|hSNZdX|c/aB"
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)8 J28rX ,W+|Z
制作方法:zy8{Y|?)oI D2d3 E
(1)将鱼去鳞、去腮、去内脏(留肝、肚、鱼子),如果不小心将苦胆弄破了,可用白酒洗净,再用清水冲洗,切成连刀段。CzBV1Uc| O`txre
(3)先将特制鱼汤放入锅中,再放入加工好的鱼,将锅下的劈柴点燃。*uccY9  9xJC`eY(
(3)鱼有两种炖法:一种是直炖,是将加工好的鱼直接下锅;另一种是煎炖,是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。直炖可保持原料的原汁原味,煎炖的味鲜香浓郁。Ely& CZp (*#P3$x(
(4)炖鱼时可放鱼锅伴侣一起炖。$xYJk}Js CN?z%
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注意:=hmEd=m\o YG67e
炖河鱼,一定要放把蒿,可以去除腥味,还可增加香味,根据个人口味放入适量麻辣料,即可体现麻辣灶台鱼风味。Vkd*=s?py}T"]s2nf.
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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