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新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)

特点: c`C?avo;H'n)X~S
鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。G vTy!X@*(5/|_
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配方提供:o!^%iCBOBu1U% G
李佳豪,中国烹饪名师,四川烹饪大师,国家级营养配餐师,中国当代名厨。精通川菜,旁通粤菜、官府菜,对燕鲍翅把握较好,对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者,2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩,参加中国四川首届川菜食神争霸赛,获一枚金奖。 ?5\#o{~|-ItDZ~w
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特别提示:$aJ^HR3 /rsXRr
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青一色水煮鱼(石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品) BBS33VXd 9KN
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鲜椒鱼血旺(附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧)9J] *H -*IdYYv#9E
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碧绿水煮鱼(河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品)W0'z0v]9xtj.$R S
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新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键(七省驻京厨师联谊会菜品提供)?oO{$ is` r`aZFb
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第三代水煮鱼:金汤水煮鱼(北京簋街"铭轩居酒楼"独家金牌旺菜)Ag[&G{OZLjL2t+Fj
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泉水煮鱼片(青岛御香园大酒店创新菜品)),!{;X4ok+(scYy2n
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原料:8]"[aPB'^?cLg)Gv
草鱼片500克,黄豆芽300克。"m=u0?p0l}742=UZ
调料:S@*EkIuzCxdZ=`Laz+
混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。_bpLH:O1g1]3?0
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老油的配方制法:k2qCODoHH^.{t#"{l
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Cm~x6+u6U,a f
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红汤的配方制法:,lc/Uu ! ?`,t4k
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)6{S vo}"l``h$/)eMt
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(李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例:cDlH 5u4TV?pn= 6{4&
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)PJ bbc{ljjEh1wd
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。j0~ct?Z*ehyH0b
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(内容提供/吕良鹏)鱼片上浆参考方法二:u?+InN:PyXelCy
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)}t8/vwjI@}V3VW-U
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(内容提供/赖建全)鱼片上浆参考方法三:AsW +~N$C,X}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)81-l#;o61jwDqD"
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(内容提供/夏驿)鱼片上浆参考方法四:v^?GNW+DtL?!p]-
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)UKzemO2D0}w!9"iI
特点:c\1-%q at0t8[]j"D
鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。V.w`=b8sF1Sd"T
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(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法五:}qP9BT/'yK+i%$HQT ^
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)WJJ.M(*G2:.#i^u=
特点:- 0DtT;kF)xzG"
我们在给鱼肉上浆时,采用了一种新的方法,做出来的鱼肉不仅弹性非常好,而且百捞不碎。b1?WP 7}=.B
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(内容提供/何华猛)鱼片上浆参考方法四:iiOL(XNS**x9 9]
鱼片上浆致嫩研发新技术详解|r/U#smrd[ft0_a ~mu
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。5c)[W9IR(Ht+08
介绍: uYRt|RaywcKfHSM
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜,但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩,看来他是老菜有新做法。经过刨根问底,何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。Lg`HH!}0YLzT56Es
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(内容提供/罗文生)鱼片上浆参考方法四:7'X[)*?-nEM m1qpt
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法,他做的鱼肉非常脆,但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:cS }34:& RXhOSc
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。nhR3+ab)Lhpd
制作方法: 8H:9)=GT= g0a
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。qO!"e RJzQ/.:6
(2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。?*p5ypWwnpb0L LS}w
(3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。} y Bk;C=3\]N2:~9.
(4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。6^=Z+49ei1O&?xA
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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