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新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)

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鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。h)YHuwfI-ESurt8
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配方提供:/8 =Q*Mo#"sJ
李佳豪,中国烹饪名师,四川烹饪大师,国家级营养配餐师,中国当代名厨。精通川菜,旁通粤菜、官府菜,对燕鲍翅把握较好,对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者,2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩,参加中国四川首届川菜食神争霸赛,获一枚金奖。B]h?c` =^2K@rf
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特别提示:UIGtP ~o shS'3=(_
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“水煮鱼”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):veN"rjIUKTN42 rt
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青一色水煮鱼(石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品)D^xC=; =\Rw6i||
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鲜椒鱼血旺(附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧)wP ?MG+E!"B^&U0{=
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碧绿水煮鱼(河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品)Wp'95'50+b3mf=Fr4U
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新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键(七省驻京厨师联谊会菜品提供)@)b"oj O G|{ x$ [
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第三代水煮鱼:金汤水煮鱼(北京簋街"铭轩居酒楼"独家金牌旺菜)^5Kn/lM8@l.C F,C?@
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泉水煮鱼片(青岛御香园大酒店创新菜品)o]&z TO MC013=
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原料:zQ JGnySkirB))b=h
草鱼片500克,黄豆芽300克。] s @_Jh@'h@A"
调料:|96fYl' .geyQcS)m
混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。)TRsa g8!LxQj)A
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老油的配方制法:Q%e'1LyyD;)\b(!O
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Z51A~/:ugJ?Eap1W
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红汤的配方制法:=}yH-?;L-1Khf%
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)#kqNoBFaSB'vd
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(李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例:%Lb6R1/sIvykbi{!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)o;Kz)[#pp-XiY@Pi8Y
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。O'`;{bo\RS[w] "rZU
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(内容提供/吕良鹏)鱼片上浆参考方法二:8%zX/C *Em Z
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍){J)_1#G zXy=rkj
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(内容提供/赖建全)鱼片上浆参考方法三:]:Q8v}YLU3dDFn%Ku7i
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)C`u#NL m[}M1:8NV{
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(内容提供/夏驿)鱼片上浆参考方法四:M)j^6 r*Y'@lA1+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)-[*4 ;=so\ys%fz/Q_
特点:1ExR9@/,LC^J4 0}:M
鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。CJ 18{5}wli!fo
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(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法五:'Bl5]T=M?I^`s,4z'X
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍){j)}&6}zgrqK _Gq~=
特点:-K?49yeRP{%]n ]%dZyN
我们在给鱼肉上浆时,采用了一种新的方法,做出来的鱼肉不仅弹性非常好,而且百捞不碎。k*L}=A@ n a6(X-[
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(内容提供/何华猛)鱼片上浆参考方法四:7|EZ%N8@MM[?O$j=ux
鱼片上浆致嫩研发新技术详解;!NBTOB4A=r4o
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。YG8 11*If]grlhh,
介绍:J?N/[[\`v!R=?NW-
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜,但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩,看来他是老菜有新做法。经过刨根问底,何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。p(o+9c! R" v`NZ)u
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(内容提供/罗文生)鱼片上浆参考方法四::ENFm-FhMy@{$9_w
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法,他做的鱼肉非常脆,但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:jShsMIL F&N38pn`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。i Y veghe( Kj42U
制作方法:R ,{syVFU(hVwdfb`%S
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。-mXM!KT r6(nDeM q.
(2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。gZ] mJ&?sM,9
(3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。G|T1 c# ^.,]_Qm5#?
(4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。5? f4_xZ@% |PX2
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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