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新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)

特点:Ghb7hZ.rf+Rpt\7
鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。8ktJs(h#NkS.4`X
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配方提供:/|lLp2wDdd];}fI ,
李佳豪,中国烹饪名师,四川烹饪大师,国家级营养配餐师,中国当代名厨。精通川菜,旁通粤菜、官府菜,对燕鲍翅把握较好,对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者,2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩,参加中国四川首届川菜食神争霸赛,获一枚金奖。m^ =W+l?#.L`'j
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特别提示:iPf} fdcS,?e/%f9z/
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“水煮鱼”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):Z=~3-ikk~_A%C,t;
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青一色水煮鱼(石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品)*k\$U @Np6$\I~@Q6p
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鲜椒鱼血旺(附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧)#P|qE&Ua5 UT
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碧绿水煮鱼(河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品)Qwm* ?[.66'RSf!pzb
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新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键(七省驻京厨师联谊会菜品提供)E pP*mfPn* XX M3
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第三代水煮鱼:金汤水煮鱼(北京簋街"铭轩居酒楼"独家金牌旺菜)tv}|sl~rzt)Lo:N6
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泉水煮鱼片(青岛御香园大酒店创新菜品)\XQUPAeOd"@=9KT{w
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原料:.yelN:Z-* !!p'k_Y%
草鱼片500克,黄豆芽300克。i"fs=,1w`2? ]ugZ?
调料:}\71`MLLwiQjc
混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。 ^_ :i\HY`7%VNal
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老油的配方制法: q&y}mA}Z |]yp
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)Iw_ =7GLFGhfA_"
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红汤的配方制法:# ~cJINnRPru `3~'lf
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)XYm"= 7]AHnB #b}9
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(李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例: P9j\4[4=Ng21n
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)l^U\w2fQ#p N}is
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。D|l EQjo\zmAt)b
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(内容提供/吕良鹏)鱼片上浆参考方法二:Ps22t{Ar;)zJE
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)k.b( 9gyi@~V=_OoXv
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(内容提供/赖建全)鱼片上浆参考方法三:Y_ugoO%Ey9n=k
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)bx/{80uxp#o/p*;Aw
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(内容提供/夏驿)鱼片上浆参考方法四:I)~dD)}+{zM;6Bd
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) V+8XaEB |ty=
特点:o-*e d +p |dUX
鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。$@60,X8C? cRL=D7
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(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法五:o nx7zjF(28!$mw$Nw
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)`nES$V,'tF+q5D@
特点:(NX|#mn 0OL{X_t}"f
我们在给鱼肉上浆时,采用了一种新的方法,做出来的鱼肉不仅弹性非常好,而且百捞不碎。(.ts~]vde'??7C8H
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(内容提供/何华猛)鱼片上浆参考方法四:iZON -o#nAk.[K
鱼片上浆致嫩研发新技术详解D =;mG`=cX\lZL|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。5(I! NW7A_$oXyZfID
介绍:FZb6OBGV*"p:~^ni]S
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜,但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩,看来他是老菜有新做法。经过刨根问底,何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。P9s \Ygh:;lxJhl|R7q?
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(内容提供/罗文生)鱼片上浆参考方法四:y~FX\Z{! Bmh}D-Q|s
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法,他做的鱼肉非常脆,但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:{EpF|nQ1r{oOE6
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 7 4!wus++ G@TkG
制作方法:;(S749OTGbJ"Ajwp~^4
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。k%YN0 }KIDSTtY
(2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。]-@6M4Q HDK8*b
(3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。cY'cFyC (8K`p*0
(4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。L?3(+w+| ar i a'
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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