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新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)

特点:WjEPW^,qz 8/5Hk
鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。ZX9\?&FzY$:NM-
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配方提供:l?4?8uan)Nr_3 UsHy
李佳豪,中国烹饪名师,四川烹饪大师,国家级营养配餐师,中国当代名厨。精通川菜,旁通粤菜、官府菜,对燕鲍翅把握较好,对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者,2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩,参加中国四川首届川菜食神争霸赛,获一枚金奖。*A +=H ;w$"u 6'
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特别提示:-bS*ut +]i0 wp
本站现另有相关《水煮鱼》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的水煮鱼技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“水煮鱼”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):9;6v~F]% O$TA8ph9T
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青一色水煮鱼(石家庄渝乡辣婆婆川菜酒楼创新菜品)PRITxP6MGoFj
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鲜椒鱼血旺(附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧) 1DNB*Sst'd?3"hzQ
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碧绿水煮鱼(河北任丘渤海新宫酒店创新特色菜品)r_^[r?x#d0%4TD
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新款水煮鱼秘制料油配方和制作关键(七省驻京厨师联谊会菜品提供),}TG~Dl_=G6u '6x
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第三代水煮鱼:金汤水煮鱼(北京簋街"铭轩居酒楼"独家金牌旺菜)~39t1$jo0xFxs(+k
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泉水煮鱼片(青岛御香园大酒店创新菜品)W%#t+1&v^U=UT
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原料:1 hPg*^IJh,?DoY
草鱼片500克,黄豆芽300克。q?+_2H6[7v%C+7ze
调料:`8id W H8VEJ^/+%
混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。I"]'S d/F1WBi }c
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老油的配方制法:ZXarIB*r-{nz=x4~
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)}T[_^5I}mmicyFj97c
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红汤的配方制法:^SmS"Hi:e\o5Ff!P
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)~@+9#fT=e[d\43II
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(李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例:U*=%+!a-?aQrUk
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)jFF _ TkIZbt68,U
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。 cJ;REZ s&B(=EX~,~
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(内容提供/吕良鹏)鱼片上浆参考方法二:Z0T*6ciC{#+%PLlh
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)vl4FH/q8'S9=$SuvWE
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(内容提供/赖建全)鱼片上浆参考方法三:*m~yb1Zqs-uB0=gp]6
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)"sV] l,Kc:0Vb~A)x1
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(内容提供/夏驿)鱼片上浆参考方法四:V\i:-# @NBHgp=Sqm .
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)&1=%GbCd0SIQ!0a)Yh
特点:=-&lXdf*LxP+f
鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。M~Np(!i/_A]uDOvTX)
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(内容提供/谭井会)鱼片上浆参考方法五:Ex"No#x|a{/R$6=n#a
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)eT[r!R:k4v(A#MZ%&
特点:Xnejr2VH3)8qf!:H
我们在给鱼肉上浆时,采用了一种新的方法,做出来的鱼肉不仅弹性非常好,而且百捞不碎。k{Xg9\`fQur:ACL~p
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(内容提供/何华猛)鱼片上浆参考方法四:GgBr:XVr7x*LZ
鱼片上浆致嫩研发新技术详解UfZB!$e@oV\).
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。@]MV#Q0Hud*: nc^
介绍:;7!%%=d?{8/e`8M
沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜,但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩,看来他是老菜有新做法。经过刨根问底,何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。D8fqj) M-|[5cO^[vZ
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(内容提供/罗文生)鱼片上浆参考方法四: 1g`"+hD1?=dfC
小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法,他做的鱼肉非常脆,但是没用苏打粉、枧水,操作方法为:l#g)$+-5B 5Q._
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。NpYnaM^FbEo}a
制作方法:)4.,CAhYBi /@`,%
(1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。~"ByebA\;-&Cq,X
(2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。{jIdD(=thWeU{QS7ke
(3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。 ^8VJ{X-D1liAD2@hm
(4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。J?u5?0Hv`:kJA6
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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