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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)

焖锅介绍:yo"{D Q? MN
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。0Ff $_74wlH"~8{
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焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。{ ^ raN)nJ*B _OFJ
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焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。v"~'g -xI`/ol5-
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焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。$@?{I($|DXRV'z*1
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附注:)#? x[WL*lL g:QR
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):XDN|cP;Zl}$r5)'6
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(甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜)焖锅耗儿鱼(另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法)Z|$@ K@i-8h%{k~pfq
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怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料) @ 1?J&S\ 0_]=&B`
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招牌鲶鱼焖锅(附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方)b] AJ+-bLN;;.t`
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香蟹焖锅(附焖锅酱、秘制底油配方)OJoxNs+CWQM#~8#4@
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千回百转焖锅鲶鱼(天津和记海鲜行招牌菜品)sj8kN(*(|EAyy:3l
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焖锅鱼翅(乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品)]FH,vJm?%ZbH97 5.
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配锅原料(以草鱼为例):2[O`BW|yw(j-5W:M
草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。FsdUq4B8+.dL|/e
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焖锅底油的熬制:6QaB= PJIJY 
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍) ogD2Li 'zhz3y-t =
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秘制酱的熬制:@zjb =:Xs&u2IU
原料:V4W122w}fPa4=3
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)z;$jvxOWe.K$
制法:j!x8N~y\RNqUK.@
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。Fzp=Fu=AWp9DymIE
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高汤的吊制:=O+'g9tQK%Y-
原料::u2f`)G:T"{c*O!hC?\
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)'__E,FBFH0hK{u +f9j
制法:-WXg=Q12jB9n;lA-
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。swIdwNRA5jpef
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海鲜汤汁的配制:@@Zv?h\y1s)h~["%{#
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)6,1wWCY?r&0Y`DEr
注:5q]?"qTF8dRDt+/=~
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。PF|/ &U%^pY;TX!n
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豉油汁的熬制:KICn&'h6m 6~G9
原料:W7+Sj=)Y5'{D
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍) =ppwJ-'$g q^1t
制法:-)2=uc9Jc7!G^REk
锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。u'8G(L&d[ y? A:J
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配锅程序(以草鱼为例):`8Yx*x80Y wn'/
(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。9 s}&p{wktkNeq Qo
(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。4?6I!],y(Vrz?q
(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。_]T[X%:_?D~PSx8A?=
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。DkE#?h3SgfpQ5tMxnc
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注:zBaXLbeE?}SXZl|r49
这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。P_^XEe ety8q7P
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另附:4z564sfs2M5&SlIt
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例:&|s"5_j 9-;J B
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焖锅秘制酱配方制法:ovrP: -;f65RdN.Iy
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)=ovCz^/Tk%/D`
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豉油汁配方制法:ta ^-=L9#i?"Esn?L
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)@QpSD "EAy?={rL
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应用菜例:焖锅海参2W3Sqw=4u:6u9
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思路:oQ%aM)^D{6JN_
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法,先在锅底放一层料油,然后放一层葱、姜、蒜、圆葱,再放上一层发好的海参,最上面是酱汁,由服务员现场烹制,解决了海参入味难的问题。0.xvW(Zm]J&!!
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配料:0@J7*xk Y\Bd#X
水发辽参12只,土豆、山药各80克,西芹、圆葱头、胡萝卜各45克,葱段25克,大枣15克,枸杞3克,大蒜100克,料油60克,焖锅秘制酱150克,海鲜汤50克,豉油汁100克。;ymX6W}G.D_JLi'`u0
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制法:.CbCX [*Zs@i/I
1、分别将土豆,山药去皮,用斜刀切成劈柴块:西芹洗净切条葱白切成马蹄片;大蒜去蒂从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡。 i RWcMZdo/B'T/P
2、焖锅盆中加入料油30克,接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜,再淋入海鲜汤搅匀。4ic--Ne&fS`4_+^
3、将海参放入另一盆中,加入焖锅秘制酱搅拌均匀,海参摆放在焖锅中间的配料上,沿锅边再次浇入料油30克。v-O]MF8' @ 1EI[
4、将火锅盆放在电磁炉上,火力调到高火180--210度,时间调到8分钟加盖,焖熟,上桌由服务员分盛给顾客。]cA5~(W]^.:=yL4r
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另附:23|h2?6nU A,u=
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料:@$C=!~]LawqH ;yp3
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旺菜动态:@DB[/O4oYC"m/u(cj
黄记煌是北京有名的焖店,以系列焖菜品为主打,很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明,其实关键在火候上,多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅.黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜,更是有新意且简单易做,有的还可以批量生产大大提高了上菜率,为焖锅菜起到了锦上添花的作用。4,WX*1=p)y51;&WFk=@
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设计思路:sx,FJan+@;RM1?@5|o
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁,以此为基础变化出一系列焖锅菜。M:Xl*||O1sKBVF%
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关于酱汁:R9YW:P'B**$fEzR
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种: L_KnG k &`$#yY 
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香辣酱汁:=RAV3+!K?0MWj
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。?,H*Z\\)R; Iwa~lJQ
AgFt`0)K8Qa9R~ Vb
麻辣汁:=# TX)`f= 5.?x?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。5H-_|YADAfV~QR\)=
n'+ cC~0 he!ria
制作方法:pg$=WP) 'tW-%by$JxH
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。'JmGDgn$]u_ Etu{
(]sCuRY&V1~p)
wxI c'60""=V-1#
特注: o^09Q::!j/;_(
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方,供参考。fL?,jaBUnF ;1@xyt
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介绍:2+)]C!4!$E@MaJ|
焖是盖紧锅盖,以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上,当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍,那就是合理地用焖锅酱。这里,我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。!AJ,i}|82JzKQdI@
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麻辣焖锅酱汁&Cn^2[(Bg;0RbnM}zxY
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)$?[$$n(L!2FM+E
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酸辣焖锅酱汁se.5RYBFPgCWz -*ueU
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)'Ad" %-WlP&yv7
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菌香焖锅酱汁AoL"yB?((ju=(6
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)\z\: |95QN7Vj&1
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焖锅酱汁的运用:opOF[9$.)TwX2ZH
一般情况下,焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟,即可食用。p9ku~c7}xZ"IG
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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