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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)

焖锅介绍:?XX+ R\c;ds\1}Qi?[E}
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。QXL U\7)nr!=kuKGSHZ
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焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。lm=/AkaUK+ }H|uDE2
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焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。OzbEVCsvNVdB$F
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焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。9 ;w,Gb(92]5+M'
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附注:Ng]pRZpYLApO&F;=
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):hHn[i\Q|vT.@AMNY+
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(甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜)焖锅耗儿鱼(另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法)*)UV:q]B)xB:kCOj{Z
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怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料)nJ`XVAK#.jW ~q( 
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招牌鲶鱼焖锅(附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方)p'[pwt{tk4iPCE'f0
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香蟹焖锅(附焖锅酱、秘制底油配方)_R5 `SJ-"iKl
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千回百转焖锅鲶鱼(天津和记海鲜行招牌菜品)mJ[?d_|QIx:=78}
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焖锅鱼翅(乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品)oDxO"pm;=Kai,.?[V
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配锅原料(以草鱼为例):w"9iST64BE1F
草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。(YZW6 I&"wU,7EJ2I
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焖锅底油的熬制:Mr]EhfTL^?! -`RVQ
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)c[?`mtqx9mS{YR`%}
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秘制酱的熬制:Vu_Olg==0aa0nk'U?Z
原料:Yd?m~r=*Sr^zbmm?M/
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)bVc83: ?)lZBki=. 
制法:FVD?!?MHX?!b5
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。V!Kb4v#y8.GGBY6M
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高汤的吊制:SET.^ \4`I93*}n
原料: S;Ps+E10VYF2
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍) iD8`: ij_r]MLcP
制法:H]U"B%*+3V4[Ya@U8
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。AD0cc.4?Vf$Jr x
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海鲜汤汁的配制:OH QdFg\zS@"cN
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)ThSRpBbu9sF~!O}M
注:[L9+-{ }zlQvQ3Nq
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。E$f^6A_0@x=s-ub
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豉油汁的熬制:iaEmN sN~E%?=~E4A
原料:ll2(1j|g5:lj4JGP
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍) Q/9 I n Xp|s~ey2
制法:"HHdR|qB FJHb4UBH
锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。+ U-3mZm@` fX,nse
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配锅程序(以草鱼为例):ur.p/HjG1(MIAZO
(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。O {=/kV0;h+a8]'
(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。wz3v6WmwIw_[GzN|
(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。,r]?(VEi5% 7W]W
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。#T"?tjSns8d V] &
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注:q'"x.F(~ VR4A/
这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。e7|7@n$~Q+=_Mv=`nK50
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另附:7 R]K @m2H ^G
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例:K?8QOFC. gV!5
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焖锅秘制酱配方制法:Rr N}0ihp9@ec7
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)l /3na3tg`$(N\d/w
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豉油汁配方制法:f|}g4'[P=gadzu z7
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍) m(gZwQDMF+`X_
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应用菜例:焖锅海参4P'T h@^(933K1t
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思路:(z:73+urs(zjG!W!
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法,先在锅底放一层料油,然后放一层葱、姜、蒜、圆葱,再放上一层发好的海参,最上面是酱汁,由服务员现场烹制,解决了海参入味难的问题。VxeZ"PHzcX$6 LiF
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配料: o ?XQSdd_2K@5IB
水发辽参12只,土豆、山药各80克,西芹、圆葱头、胡萝卜各45克,葱段25克,大枣15克,枸杞3克,大蒜100克,料油60克,焖锅秘制酱150克,海鲜汤50克,豉油汁100克。&?MN!"nZE?VO4Q
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制法:62C= ~eg q !r[
1、分别将土豆,山药去皮,用斜刀切成劈柴块:西芹洗净切条葱白切成马蹄片;大蒜去蒂从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡。B!b=&wuc9SFbINI7T
2、焖锅盆中加入料油30克,接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜,再淋入海鲜汤搅匀。!K2P#-sweKf$6
3、将海参放入另一盆中,加入焖锅秘制酱搅拌均匀,海参摆放在焖锅中间的配料上,沿锅边再次浇入料油30克。T5 JqG=v@J^!
4、将火锅盆放在电磁炉上,火力调到高火180--210度,时间调到8分钟加盖,焖熟,上桌由服务员分盛给顾客。5Woc.P|uihq}=I[=1
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另附:9 uR?dKNrw0b4`?M\N
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料:894%-vTfA5$lmoX^C
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旺菜动态:!G)3qSWF&=-6$6xbG
黄记煌是北京有名的焖店,以系列焖菜品为主打,很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明,其实关键在火候上,多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅.黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜,更是有新意且简单易做,有的还可以批量生产大大提高了上菜率,为焖锅菜起到了锦上添花的作用。 jk84 3g0B}Ft\fL
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设计思路:[?tIqFsF L,a[
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁,以此为基础变化出一系列焖锅菜。W6S'GE; 0=!
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关于酱汁:9.C3pGohE tH2 Y
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:z & o +x0pnf!o
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香辣酱汁:+CX[G=e{Q|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。5-rTr@w%xaGy&L/|I
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麻辣汁:EF?=l5A[k\F%zpi
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ESVE% NyhL**3v)Y
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制作方法:|(MSY\lq{ma:K(*K
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。G-t),t@gC2rBzQls
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特注:D`DRG@'s'y5pU
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方,供参考。NCaV}Qu?zT!;"&jJ`
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介绍:u?yX: S ~Qg/ P 
焖是盖紧锅盖,以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上,当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍,那就是合理地用焖锅酱。这里,我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。tQ2' 9AT uw0Wv
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麻辣焖锅酱汁a%q~WC5x@*?AKrKb 5
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)_^q~=9$v=97ZR
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酸辣焖锅酱汁; K90z+&\?!X4(m,Mz
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)F7,McQ,2ter ],
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菌香焖锅酱汁_.nzcWG $e@Nb$
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍);W{_4R}S=d3JD
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焖锅酱汁的运用:4V !=_N\5CF708@_
一般情况下,焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟,即可食用。 ZsdC lFM^y?=
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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