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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)

焖锅介绍:,9=c, 7$;mFhzTCo
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。B.Rb2;j^x_EyT(WBS
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焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。B/f~|CbHWBwLh_M
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焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。2~\b6&KUGX#$KGXEK
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焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。Ri&cIdc%g@dJ7G
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附注:E,x Me=84 ZHjUW
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):c0_'9n&*r8Q NR
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(甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜)焖锅耗儿鱼(另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法)R4#Q,b^h91_ ^G(IX
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怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料)kzYVf:iA:"k#{O7hW
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招牌鲶鱼焖锅(附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方)k_;8gar}z qn|8hb0 ;
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香蟹焖锅(附焖锅酱、秘制底油配方)dgP[a-&=2t*kfP9
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千回百转焖锅鲶鱼(天津和记海鲜行招牌菜品)N18hpC`?b[iq4gx
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焖锅鱼翅(乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品)RD~Wuo?nKn1_?
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配锅原料(以草鱼为例):d!sa aV|x +{Q8
草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。/`-|cMi[+cx]:e&N-A
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焖锅底油的熬制:D3!bZ6l'3OQNl ?!y
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)FZL#m)qo 3#OQN#
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秘制酱的熬制:nda)2z?Kk;V_RO
原料:{&djZ7v3"\(mWJV;
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)XyJ{/C%UZ$sT?mN
制法:C#%n0zf??z:CF}N
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。QX.$8WD !w4 $Y,s
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高汤的吊制:{tN*45kSP3W1#;=
原料:Zd? (ei!B:Dv?=[x
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)=lt3)$AB)rxZA!
制法:@!g0.llV4A=`i`|
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。|y$xR=, 2i\t.tbr~_b
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海鲜汤汁的配制:oOd az- \GM;h
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)5lQ@ltTJfvUb4ls'*Wh
注:Hfj)b7o}0 A=:ObIh
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。iE-3@8 &zu4EkMW#Y
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豉油汁的熬制:ueA`=srAQlaI]/
原料:ls-K%3 q  reas
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)ha.eNDD:3" $;: ^
制法:`n;6BApEMV4(9x:mm
锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。=:m/V-x -p\}%eyZ
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配锅程序(以草鱼为例):Dhy 2tA/hBY{Y Q
(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。Kjz=x4LVA0-&
(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。erU$m$mPQPG/_
(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。'c%4d: bU*Yx&-W5@
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。 XuVfCwy7j]V9]L
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注:%?2uD$U$ l9d). BJf
这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。Jl7y&?)La2 ?'"=
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另附:u'1g$Gh$g.Fot`K5J-
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例:ZBY~HU*?7"J4
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焖锅秘制酱配方制法:gWurQNH]hcqDmC%E,`
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)^ (?Q?A+v+[UbY2'
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豉油汁配方制法:el/'pE$^?*MWTb!=
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)IS?HVSd(ri:} pH
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应用菜例:焖锅海参Jn(Ef :*n&-i8U
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思路:SJ+B'41F|2^j.^3~ZI
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法,先在锅底放一层料油,然后放一层葱、姜、蒜、圆葱,再放上一层发好的海参,最上面是酱汁,由服务员现场烹制,解决了海参入味难的问题。Hb`; ='`[-FHt$#"p
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配料:ZB|NLM_4)$=n0g`N
水发辽参12只,土豆、山药各80克,西芹、圆葱头、胡萝卜各45克,葱段25克,大枣15克,枸杞3克,大蒜100克,料油60克,焖锅秘制酱150克,海鲜汤50克,豉油汁100克。P`_Z.u:5=H'eFj_
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制法:AsZk?%hq?]Mz1|;L
1、分别将土豆,山药去皮,用斜刀切成劈柴块:西芹洗净切条葱白切成马蹄片;大蒜去蒂从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡。l2]^[96e%eii?O
2、焖锅盆中加入料油30克,接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜,再淋入海鲜汤搅匀。&;uvY8]k:e*N/A*
3、将海参放入另一盆中,加入焖锅秘制酱搅拌均匀,海参摆放在焖锅中间的配料上,沿锅边再次浇入料油30克。f?*E1. 8;_qTXLL3]t
4、将火锅盆放在电磁炉上,火力调到高火180--210度,时间调到8分钟加盖,焖熟,上桌由服务员分盛给顾客。F=m='p+ _9EOr_
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另附:(O;p6+Yu". Z8Aq
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料:W=\@+H~ o]Xd6e!
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旺菜动态:*"OEI&E]8v)Fe[[,by
黄记煌是北京有名的焖店,以系列焖菜品为主打,很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明,其实关键在火候上,多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅.黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜,更是有新意且简单易做,有的还可以批量生产大大提高了上菜率,为焖锅菜起到了锦上添花的作用。\2Jl"&B, F-O$5)i
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设计思路:T0lCt NUj:)U3R
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁,以此为基础变化出一系列焖锅菜。cOJQ+I`LpBnxEVuZ
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关于酱汁:n!37Q gs57r9V]} 1
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:vD?^-+.flP#pf
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香辣酱汁:NSf=@7 ?T" $xI
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。."lXfYa33-Ht1R o
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麻辣汁:5X'Nwh2lV=kR(A'
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。uuum&($ {2t~ qrO
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制作方法:\_WqnHm()lFe?k4Y
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ijjJj%Z[qOO=W[h0
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特注:i ?4=#@{PiQ2ZZ
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方,供参考。j^0h 5 ^8x2PeM9C
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介绍:4o]WsQ\"!*v@j
焖是盖紧锅盖,以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上,当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍,那就是合理地用焖锅酱。这里,我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。m-^:jGCz{AVG:X
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麻辣焖锅酱汁5kW&gTVku0HfscGm
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)x s#TU8m&il;u
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酸辣焖锅酱汁c3h -LvUf2)|2z{"
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)9U]Blpn9yV\ t
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菌香焖锅酱汁M )\~ }?[3-T
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)uJ;Q2EM"oCpj I*
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焖锅酱汁的运用:;kC6II7ZN8B+RMA Z
一般情况下,焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟,即可食用。r#Y3,F4v4f#&KI
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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