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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)

焖锅介绍::981w2U$?0Q@o
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。 ]8T0cj B
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焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。 !Bz[*w*C={RSwoh
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焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。@}DG3*K.'tL?zG3jr
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焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。zZ3^*w@ pE36|m 
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附注: #]M5\}QSj WiUc
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):Em8b?0{6 H5~ h tr
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(甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜)焖锅耗儿鱼(另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法)S#f_E N?VS% _b
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怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料)by@D%W{5 8V]WQVX
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招牌鲶鱼焖锅(附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方)TF@o+ l [n
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香蟹焖锅(附焖锅酱、秘制底油配方)dWj"B,*3Vb=d;
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千回百转焖锅鲶鱼(天津和记海鲜行招牌菜品)dz~%7{gBW!BK8
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焖锅鱼翅(乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品)V%U6B*Dz3J9g&e0M3
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配锅原料(以草鱼为例):s?x?)i3K'(2AfxU8
草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。vK?H5 Os$T8 -
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焖锅底油的熬制: ,LvO] dhzM)w;&w
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍))C R*JO%,T!~Rt(OH
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秘制酱的熬制:VH*/Y Vg o\xu$^
原料:/6N7F/H9 $M l`K BS'
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)r;y)0Phv!e!PsV%v~
制法:Nvt@Aa ~Y;YiRE|[
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。 ,;5ji\;I\;pR=
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高汤的吊制:|]Nun2pP7k+MK=\{R
原料:YCKch*(;W8zh /1S
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)~"^nJvkH&-t?t/"
制法:8 [0k%n\]z[)#e
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。q]? z.(tvsO=:QL26
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海鲜汤汁的配制:TMT sS=o 6?`_fZ
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)J[BC\XG'~+Bwb,?=
注:'64oy~'1hlzzQe v
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。\6%D%1{hCPiyw
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豉油汁的熬制:4Tp`FE|qqL=U51
原料:A[Oq.tA86GgaVe+
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)^*(BHVGwYv c{u7a
制法:3c}kDD6CLzbJMF,D
锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔻、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。ZC[=SW 2H:$S7
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配锅程序(以草鱼为例):R b_WrsrW|z6WP
(1)将土豆、山药分别去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗净切条;葱白切成马蹄片;大蒜去蒂,从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡;草鱼治净,取下头、尾,横刀将鱼切片,头从中间劈开。(@4Z:yd=0iUlr
(2)火锅盆中加焖锅底油烧热,将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鲜汤搅匀,倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀,鱼头放在火锅中间的副料上,将鱼肉围着鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边浇入。|aKjI"Uxfm^s~6=
(3)将火锅盆加盖,放在电磁炉上,将火力调到高火力180℃~210℃,时间调到12分钟,焖熟后即可食用。焖制时,可在电磁炉上放一张白纸,防止煳锅。qq8HAN[Sf5FSC$wfE[
(4)吃完后捞出里面的碎渣,加入高汤,可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。V)A+=(i`WULK{Z J
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注:LwC-^uN%P3u,g 0ChYM
这种配锅程序,可由前厅服务员在客人面前独立操作,所以需要对服务员进行特殊的培训。s^~c;Vo`t5STXh;3Y
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另附:1X,&6N$_0 *dY9
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例:E.akh}vXd\zP`2.~~
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焖锅秘制酱配方制法:g@vO-NSED?}og o~'Bj
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)\=s9B}KP*= ?= /*I
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豉油汁配方制法:_I#'\+Nk2ZgC[g?c2
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)ax]g{#5L mbI; c\YC
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应用菜例:焖锅海参/+-N'/z(CQy?6
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思路:w$_~nleKZ#uI'V
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法,先在锅底放一层料油,然后放一层葱、姜、蒜、圆葱,再放上一层发好的海参,最上面是酱汁,由服务员现场烹制,解决了海参入味难的问题。=4h. b'2^fGwD:Z.ly
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配料:PIq|, OV^df8cI:s9P
水发辽参12只,土豆、山药各80克,西芹、圆葱头、胡萝卜各45克,葱段25克,大枣15克,枸杞3克,大蒜100克,料油60克,焖锅秘制酱150克,海鲜汤50克,豉油汁100克。&MyG=3dQ]8GoN(Gb;G
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制法:g9L'^nrAFQnP"
1、分别将土豆,山药去皮,用斜刀切成劈柴块:西芹洗净切条葱白切成马蹄片;大蒜去蒂从中间切开成两瓣;大枣、枸杞用温水浸泡。4zK $  M nEK/U?kI=
2、焖锅盆中加入料油30克,接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜,再淋入海鲜汤搅匀。 m2!kC3{MXmb`j{
3、将海参放入另一盆中,加入焖锅秘制酱搅拌均匀,海参摆放在焖锅中间的配料上,沿锅边再次浇入料油30克。o#E#Gc. (IM
4、将火锅盆放在电磁炉上,火力调到高火180--210度,时间调到8分钟加盖,焖熟,上桌由服务员分盛给顾客。~?eYWdq}D#"c;~
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另附:42y/bf=n0|XI Uf
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料:W)U#nOvx0ezzL6R
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旺菜动态:k;|0vU:=oY ,$5N
黄记煌是北京有名的焖店,以系列焖菜品为主打,很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明,其实关键在火候上,多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅.黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜,更是有新意且简单易做,有的还可以批量生产大大提高了上菜率,为焖锅菜起到了锦上添花的作用。{VVA5RJOoN~PIGg3g=
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设计思路:~}VW7C3d(J.a Dk
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁,以此为基础变化出一系列焖锅菜。s T9LsA~p["y?
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关于酱汁:\D jj@u |do~[bJ`G
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:[B@b|*E9cP]lx%B7QB
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香辣酱汁:"r+I 't@xt&WKLH
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。[ r7 g#*15|Jt=
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麻辣汁:CA:}=#]U#tr9W~~:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。lNyY[&C T#?{ e
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制作方法: tMwOc7R|EqN/[
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。?YYp$rE3J`gc"NK
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特注:?9vlX%$'xmo`z#zS$;
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方,供参考。5hL_D8 @ojwUN*sX`=
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介绍:=U4Z{T/*l:U%J02h q
焖是盖紧锅盖,以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上,当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍,那就是合理地用焖锅酱。这里,我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。7)Hh?jFVrE&mS
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麻辣焖锅酱汁4GZ)B I?x4;A[W4
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)q?$_cPZ!B=Q/}0==~
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酸辣焖锅酱汁,EnNy#[HYFs+uG
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)j?'DM+]:FPavTz\w6
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菌香焖锅酱汁BV#Z11;4Z.|jtPea?.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)EH~TCT*W?WXLI|An
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焖锅酱汁的运用:PvhMhU Hf,2wr_9C
一般情况下,焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟,即可食用。R{^-=@j^Xeb672[M
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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