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干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)

介绍:%E0E_{ brFFcN
香辣蟹以干锅的形式出现,此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花,家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。f:F?^`Iw]EIg 19o
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配方提供:VPx B=e;{P1ca!N7
白少立,国家高级烹调师,美食厨艺专家,精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。7tZ9JGd&|Ge
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特别提示:-O %D{WLLC451WI! 
本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香辣蟹”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):,uYDo_#i5p}T,q{
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干锅香辣排骨蟹(附干锅香辣油的熬制配方和工艺) k`j/2/:Hn !P=%
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铁锅生焖香辣蟹(附自制香辣调料及香辣油配方) *@0Dnt/DRQ(R&O!
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香辣蟹(辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品)"fSYsYhqF2Gkj[oA
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新江湖香辣蟹(附复合香红油、特制香辣料配方)6yjf0$=+nR  U*U
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百万香辣蟹(北京金百万新派川菜)%8ENG72}$kWgw`S
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成都光头香辣蟹火锅(本站独家正规配方)9+2 ;(L)M&E=]$7
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钵钵香辣蟹(北京"沸腾180℃"连锁酒店创新川菜)D3'R|?| ^s
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香辣蟹(丛传峰--正规配方及制作工艺)8qw 7t2|/}IL(|
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香辣蟹(蒋维利---正规配方及制作工艺);VBx]o0z 8cW5% +m
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原料:4iOI1k{K. _0?fon[
改好刀的蟹750克,葱姜汁、料酒、高汤各适量,色拉油1500克,罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克,葱姜末各2克,锅底老油350克,蒜子20克、去皮姜片10克,秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,香葱段25克,香油5克。*m/5i;S[h !^85xy-!
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锅底老油配方及熬制:#"L.dB_:  Je=UBC
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)@De1z(Xl;FtX`Bd~$o
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秘制香辣酱配方及熬制:y^S*B#TA$aX
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
烹制方法:7U&jVhF)a (=/Z&t {
(1)将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。bGF%po Ehf0I4$}
(2)锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸,待色变红,捞出沥油。 u=s&/+Q+qzI8yg)|
(3)将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。/)7ccmkx3p"-#z
(4)锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。 q Qy}q,m,flqu+[ Y3y
(5)锅复上火,加锅底老油350克,下蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。8*~\,z8JD~, O_8&
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选料: ?*/yMno}x arU]L
要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。;?HNE\][X%[BN^%"
宰杀与改刀: e6{w99J9=5Y]YDz1
生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹鳌取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。^TDO"i |%H.+|l/
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另附:宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料:d[/E%B ott YQmdg
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选料:SH=!4[y= i1?c*
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。j$`DHHWVS&q `-= S^
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刷洗:vK)}#`TRAK_jp}3O9]
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。9{KUSicY6|+,tW6
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宰杀:{0 [q1aY82DZh
抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。t{^QMtg.lNtKigDB?
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腌制:]2Iyb6 m?FULlr'LK
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。^ip"$m_{IcNOq!`+
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炒制:im\Twf%|o'4Hsw9.
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。 ?e?TjxUC$W/nKm^
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特制红油配方制作:D:7[zt.= Y:E4l \u
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。K"%?b :Kyew.!N/
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复制豆瓣酱配方制作:SFLNbSC-nOb#.wY\
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。^ooh& ?Y[zb.9d6N)}
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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