查阅菜谱内容

干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)

介绍:oS /%J7x=|o(
香辣蟹以干锅的形式出现,此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花,家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。Bypc|q 0dmUT[G
*}*C/;y^d.{Zis
配方提供:(E*&)Qzo8zpZN"I?
白少立,国家高级烹调师,美食厨艺专家,精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。/XZmhed{t,c;s
`WN MN}0pbS!h6@=o
"Cc;j@OgfIX=cKU
特别提示: dhQc-&*d3NrY`Q
本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香辣蟹”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):B&J[|VgU;-D- 
XR^\(- k:_O,
干锅香辣排骨蟹(附干锅香辣油的熬制配方和工艺) K] Z-TtiIGk:SPwBR
%wRk4&q*HJg|Zt
铁锅生焖香辣蟹(附自制香辣调料及香辣油配方)50vhbeyaT+lR@K1*
h[- hPc=.\9 [P$K
香辣蟹(辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品)Ef%qlwFsdPM8U
CV }r$jIi:LD(1
新江湖香辣蟹(附复合香红油、特制香辣料配方)X|]D?SdNL) M@f,
xC#pY aCsy:3r+6,
百万香辣蟹(北京金百万新派川菜)Yk;B[9}1" Ic~
}{(Ja;r=N { v:\Bh
成都光头香辣蟹火锅(本站独家正规配方)H(4a8|ke="3rq[
ZLPLt?q^\ =5J$
钵钵香辣蟹(北京"沸腾180℃"连锁酒店创新川菜)uk8{ Q?e~067p+~Mi
 |`nQK"u[- B/F
香辣蟹(丛传峰--正规配方及制作工艺)B~KdZ1DqJX:ix02" f
lDPm[nWx v5
香辣蟹(蒋维利---正规配方及制作工艺)e0F{x]7G / _Mj
4n^&OiVPc 7dO
原料:g/ #m"&*#I Q)0
改好刀的蟹750克,葱姜汁、料酒、高汤各适量,色拉油1500克,罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克,葱姜末各2克,锅底老油350克,蒜子20克、去皮姜片10克,秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,香葱段25克,香油5克。|DEnN/UB\jR8!o_
YtgvJ% vT(YYW
?_ R5w*~4 Gr+ X d
锅底老油配方及熬制:]Oy27G}[4iGM/=tA3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍).E}k MV/?[cbLdK,
2*(uUqtj?s7b/6PT
秘制香辣酱配方及熬制:H?~ S'@l]$&4 }O9
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
烹制方法:T42 8Z-F8fmj5#
(1)将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。3W]1_L5$3i4F =4uef
(2)锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸,待色变红,捞出沥油。7|*_. LRhCG.%sG 
(3)将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。+PW0S|67 4`E$`
(4)锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。 =9(_$1 MQ.zgC-x2h
(5)锅复上火,加锅底老油350克,下蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。u9Ba/?=w{LYnZ %~c\?
$?"m#9,#NJ3y=i
选料:X&8`GwT{bN}eRqT&
要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。=:4a$3Vug/#~K:M
宰杀与改刀:L&0/mY?x,K571Nx`
生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹鳌取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。L"vt}tv~z?91
8QY;p v|*JB0Q/
nC#" +]@a 0nqX=M
;N[VC *eN\
另附:宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料:;dqkp~8ipz\+v)-E(/
`vT=~ oq?LXTW`%r
选料:^Ot8ye:)e \ziY
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。gdK) 7z+d1V[('
 H4EC `ma hR^478R
刷洗:p=Q$:0xWgMT-y
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。']7fOJp Yo/fo}3jQ5
D]a=k7q(l~E f`bD
宰杀:@_`z.V,| r8U(L@I&
抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。vBG6E{E_A-4 xvb"
or@)n8G)O }uR)2d:
腌制:+?Benmz0$"v%O869
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。c{fC vbX~-uxU\
. tf^j`+X\hA_b9.
炒制:H\l|# yiJ Xr
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。+k4s=C!n('"Z3= 'j
s;v$WN5R[^CmWuB
特制红油配方制作:?Cb`Ng.y.b ' A3rmhi
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。kO{(dbhI ^f?a
:\|`@5nrmh:ah
复制豆瓣酱配方制作:=HG4(1Y1BUfKiEE
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。^=FvO~_*Q=q*TToz,!
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心