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干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)

介绍:$c@upm N!oi*T(p
香辣蟹以干锅的形式出现,此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花,家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。#`BS?K=!)a_*V$al
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配方提供:hw LmC2G9Jz|OEO/Q
白少立,国家高级烹调师,美食厨艺专家,精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。0 G9W:Rah wM5 s?
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特别提示:=|o5^n;/* sr31N
本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“香辣蟹”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):|^ H&7rB5Ll:=sKJl
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干锅香辣排骨蟹(附干锅香辣油的熬制配方和工艺)MIrYTIQ7g-m,LLF#lN
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铁锅生焖香辣蟹(附自制香辣调料及香辣油配方)mxvXsV% 2$=ep5H!3[
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香辣蟹(辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品)ed;}v @@gxD@O?R
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新江湖香辣蟹(附复合香红油、特制香辣料配方)O*Fh Y9cBbBxw1C
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百万香辣蟹(北京金百万新派川菜)QTf!YP/ E'd=Z"/
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成都光头香辣蟹火锅(本站独家正规配方)?5& y y#-ef _{K
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钵钵香辣蟹(北京"沸腾180℃"连锁酒店创新川菜)$)2H p BkI*-i?qU
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香辣蟹(丛传峰--正规配方及制作工艺)xO M|Qy]7lEHY7
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香辣蟹(蒋维利---正规配方及制作工艺)"?3/  Jlc`xtI%Y`{Q
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原料:)&Cgd05=yep; aI`GK
改好刀的蟹750克,葱姜汁、料酒、高汤各适量,色拉油1500克,罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克,葱姜末各2克,锅底老油350克,蒜子20克、去皮姜片10克,秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,香葱段25克,香油5克。g+J r_U_cd3f&/.zv
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锅底老油配方及熬制:Bobvh!~*XM,10L5#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)BU?F I)w(.,x_
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秘制香辣酱配方及熬制: fc_jqzeJ!Ms~~Q
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
烹制方法:=3KIT/yL7a]R, ZJE
(1)将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。$fqLa[RY94UZ Y
(2)锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸,待色变红,捞出沥油。r m/EHi!]ThW?Du;
(3)将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。n1pV 71}FAB?vs e
(4)锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。 &Br. ^c%e*Z(` l*`
(5)锅复上火,加锅底老油350克,下蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。l5.5 4sidse{](n="
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选料:bb=Ui !!4:?,5@ mI
要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。~+Kb5i{U-h|D
宰杀与改刀:HQ}Kz4Zb eNX"
生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹鳌取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。f)LV6J8GW."cAX7
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另附:宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料:;C2 wG P?P;{/I[s
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选料:S4z$ $&U9[ A+6Sw
制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。pOr9SbUw'OPY3^jr
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刷洗:^?5H|NUk$qn@6c( 
在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后用清水冲净。A'mP@} =&`d D!%
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宰杀: [MB%F;/S~u b:f
抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。=5Kgx/z7*(I^&3q=
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腌制:@6969SF-yK (#hpms
蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。A-iT9)7P7Y L"uX?Z
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炒制:} I{Ua tl5xn
锅中放入芝麻油50克、特制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至葱段颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。E{dE'e^9=gk`gtMW,
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特制红油配方制作:ml3Mf}L~K--@@
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Fo,7Jxkffil|XK
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复制豆瓣酱配方制作:!wW@J#hHMwE?
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。RAeb$KG\},.&Z {\z
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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