介绍：
dh XFE5�Vb H$-.n 香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。
Wp?Yo z~cnv_9 g&`30oGRt`_sz1^7 qN配方提供：
.|zc:U UC6=?NY$5白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。
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jyRQk+::mH@h =AJ^)j %M$f!hDSmi6= A"]gAQ特别提示：
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Vmhm本站现另有相关《香辣蟹》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣蟹菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香辣蟹”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：
R?=0b(Xxc5 uYC# "kzTMbV=U93JHT#t~干锅香辣排骨蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）
AQ,/FlyZ;Go+2qY;pH d iT 14M:JNF铁锅生焖香辣蟹（附自制香辣调料及香辣油配方）
"=zOQHfZHECbV?iya3Wq wC@SQ,5%?.香辣蟹（辽宁抚顺志友味道江湖香辣坊特色菜品）
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|kW; ?rMP"O=8r@\新江湖香辣蟹（附复合香红油、特制香辣料配方）
rp c7J?Pa@jnN DCbd ,dN5 -L 百万香辣蟹（北京金百万新派川菜）
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t}$(KHBV"eu3IO=oy4SyGl]W成都光头香辣蟹火锅（本站独家正规配方）
`5{lw%ie=[&_"eol^(^ dT]W_=?t1j钵钵香辣蟹（北京＂沸腾180℃＂连锁酒店创新川菜）
)"T#.H: W3c�?wFl_8 G3V, ?#7hh-(!$香辣蟹（丛传峰－－正规配方及制作工艺）
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gcbL EO-uhEIIS_adX?lrs香辣蟹（蒋维利---正规配方及制作工艺）
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原料：
s, +?x;Owf M9{改好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，色拉油1500克，罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克，葱姜末各2克，锅底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，香葱段25克，香油5克。
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YD=?H|011@ A ?k-O%Bw5Nh$*`%V_jZwnpTDW1lb|+s|锅底老油配方及熬制：
b o! U;x. #GHjK（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
)[0D)m/[R4q FSXb/\ s"b m^ 秘制香辣酱配方及熬制：
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Rh9`p（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
烹制方法：
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?+（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。
qG ~C: 9 ? =pm$Y（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。
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b, !kv2 EM（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。
VN Dn t.|ODkZ|~\kx（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。
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lR8L[�（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。
p}\h bteuk _fpiRXZR JB}PAEj=vK4选料：
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?*要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。
kNoW)/g?/r!oEyU宰杀与改刀：
Bw V [?;g2=Xq39 J生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角，用刀将蟹切为四半。
;Z`|�Ge&%I8wj Z FwB[]CJ&v,i(aPgJ& DA9QhzQ`R.RpM|b.B}i('\X'4X另附：宗建关于香辣蟹制作工艺参考资料：
`jI2`2G|iR}c7(#T5+0-[ Ig@R P''6选料：
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~x9(|FR制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来更为过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。
D'n_w=zkDk ~4&eHq[*:-*=? T,O\lK刷洗：
[ ~|&Xk NX}7)/\S 在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后用清水冲净。
`%[a,2$1mFkdZ{ ^^ ,I y3!X(v $G-C�F宰杀：
Zp fQ1'3^H@L抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。
"s wtg0i/O95M=EAC1�aOx[oqJ[-JqP腌制：
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5$`d%kObDk=蟹1千克加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。
1p,o=#=b/pkIs/4.}U"` nMz C ?x[7U炒制：
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;;yya,cs&锅中放入芝麻油50克、特制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至葱段颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。
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N5N*JgR 1%#4特制红油配方制作：
]hQn(}Nc( %x n-J（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
J% Wp"3^?s#l-)$StwdXOf.Yj7&Q{6复制豆瓣酱配方制作：
6 IZ?;\q$/8^N]�7}0（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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