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肉酱蛋黄蒸菜心（沈阳高德海鲜舫特色菜品）

特点：
色泽美观，酱香脆嫩。

创新点：
把南方白灼的手法和北方黄豆酱等调料结合，粗菜细做。

点评：
由蒜蓉菜心演变而来，口味适合北方食客，效果不错。

菜品提供：
吴清君，30岁，四川人，高级烹调技师，师从张奔腾，曾于2004年在沈阳美食节大赛中获得“金鼎奖”，现任沈阳高德海鲜舫行政总厨。
郝清华，34岁，高级烹调师，高级技师，师从“新派辽菜”倡导者之一张奔腾。1993年参加第三届全国烹饪大赛荣获金奖。现任沈阳高德海鲜舫中厨部出品总监。

酒店介绍：
高德海鲜舫生意火爆在沈阳是出名的，其面积约3600平米，每天的营业额有6万多。其主打大连海鲜、北京烤鸭。来高德海鲜舫吃饭，菜肴味道好，价格比较便宜。而且这里的优惠措施非常诱人，每到周五，点一送一，非常划算。
能搞这样的优惠措施的饭店都是一定底气的，高德靠的是成本控制，其平均毛利大约48%，而成本控制的措施主要有下脚料的利用，低档原料作高档，比如铁板好味茄子，原料都很常见，但是最后的成菜整齐有型，售价为28元。

原料：
菜心500克，猪肉粒50克，百合20克，熟咸鸭蛋黄2个。
调料：
A、李锦记蒸鱼豉油25克；
B、海天黄豆酱10克，鸡粉5克，味精5克，白糖2.5克，水淀粉3克。色拉油90克。

制作方法：
（1）先将菜心洗净，焯水后码入盘中，百合焯水后备用，熟咸蛋黄切成小粒备用。
（2）锅中加底油80克，下入猪肉粒煸炒出香后，放入调料B，炒出香味后，勾芡，出锅浇在菜心上，撒上百合，咸蛋黄粒上屉大火蒸3分钟取出，倒入盘中，浇上豉油，淋10克七成热的油即可。

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